AOC Bourgogne

Guide des régions et appellations

La Bourgogne viticole s'étend du nord de l'Yonne (Joigny) au sud de la Saône-et-Loire (Pouilly-Fuissé, Saint-Véran), sur quelque 300 km. Elle couvre des départements proprement bourguignons et quelques cantons du Rhône, mais le Beaujolais a pris ici son autonomie. Le pinot noir, cépage bourguignon par excellence, produit les plus grands crus rouges du vignoble (romanée-conti, chambertin, corton), mais aussi les bourgognes rouges et rosés. Le bourgogne blanc, issu du chardonnay, est récolté sur l'ensemble du territoire régional, au sein d'aires de production strictement délimitées. Les étiquettes de l'appellation portent parfois le nom du lieu-dit (le climat) sur lequel le vin a été produit.

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L'AOC régionale coteaux-bourguignons est produite sur tout le territoire de la grande Bourgogne qui s'étend de l'Auxerrois, dans l'Yonne, au Beaujolais inclus, sur le territoire de 300 communes. Elle remplace le bourgogne-grand-ordinaire (la bouteille du dimanche dans les années 1930), qui avait été nommé ainsi pour le distinguer des crus prestigieux de la Côte-d'Or – une dénomination traditionnelle qui était en voie de disparition du fait de son nom aujourd'hui peu valorisant. L'appellation coteaux-bourguignons produit des vins rouges, des clairets et rosés, et des blancs. Si elle fait appel aux cépages classiques de la région, pinot noir et chardonnay, le gamay est souvent majoritaire et certains cépages locaux en forte régression sont admis. Le césar peut ainsi participer aux vins rouges (dans l'Yonne), le melon ou le pinot blanc aux vins blancs. Contrairement à la quasi-totalité des appellations bourguignonnes qui fournissent des vins monocépages, les coteaux-bourguignons, comme le bourgogne-passetoutgrain, peuvent provenir d'assemblages. Ils sont surtout issus des piémonts de coteaux et des plateaux. La diversité des vins, tant en matière de terroir que de composition des assemblages, rend difficile de tracer un portrait type de l'appellation. Celle-ci a toutefois été conçue comme devant donner des vins d'initiation, fruités et à boire jeunes. Les premières bouteilles de l'AOC coteaux-bourguignons proviennent du millésime 2011.

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Cette appellation régionale est la seule à mentionner un nom de cépage. Il y a autant d'aligotés que d'aires bourguignonnes où ils sont élaborés : à Pernand, ils sont souples et fruités; dans les Hautes-Côtes, ils sont frais et vifs; enfin, ceux de Bouzeron ont acquis une appellation distincte. Ce vin blanc sec est un vin de carafe à boire jeune. Il est idéal pour le kir, apéritif composé de crème de cassis et de vin blanc vif et frais.

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AOC régionale, le bourgogne-passetout­grain est presque toujours un vin rouge, exceptionnellement un rosé, produit à partir du pinot noir (un tiers au minimum) associé au gamay noir dont les raisins sont mêlés en cuve. Il ne s'agit donc pas d'un assemblage de vins, mais de raisins vinifiés ensemble. Le bourgogne-passetoutgrain est essentiellement produit en Saône-et-Loire (environ les deux tiers), le reste en Côte-d'Or et dans la vallée de l'Yonne. Les vins sont légers et friands, et doivent être consommés jeunes.

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Les Hautes-Côtes de Nuits, avec celles de Beaune, forment un plateau long d'une quarantaine de kilomètres depuis les hauteurs de Dijon jusqu'aux Maranges, large d'une douzaine de kilomètres entre la Côte et la vallée de l'Ouche. Autour du site historique de Vergy, dans un paysage de collines, sont produits des vins pleins de feu et de montant.

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De Beaune jusqu'aux environs d'Autun, les Hautes-Côtes de Beaune s'étendent sur une trentaine de kilomètres de longueur et une dizaine de largeur. Par monts et par vaux, le paysage forme un écheveau. L'appellation a pris toute sa place dans le panorama de l'AOC régionale bourgogne. Et ses vins, qui ont beaucoup de fruit, ont accompli de grands progrès tout en demeurant à des prix raisonnables.

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Reconnue en 1975, l'appellation crémant-de-bourgogne a remplacé les mousseux dont la qualité n'était pas très homogène. Son aire géographique, très vaste, couvre plus de 300 communes, du Châtillonnais, aux confins de la Champagne auboise, au Beaujolais inclus. L'AOC impose des conditions de récolte et d'élaboration aussi strictes que celles de la région champenoise et calquées sur celle-ci, la différence résidant dans la durée de maturation sur lies, qui est de neuf mois au minimum, contre douze pour le champagne. Les cépages utilisés rapprochent aussi le crémant-de-bourgogne de son illustre modèle champenois, car si toutes les variétés de la région peuvent être utilisées, le pinot noir et le chardonnay sont privilégiés. Le crémant-de-bourgogne blanc peut être blanc de blancs (issu de chardonnay, assemblé ou non à l'aligoté),  blanc de noirs (à base de pinot noir vinifié en blanc); il peut aussi résulter d'un assemblage de cépages blancs et de pinot noir et/ou de gamay vinifiés en blanc. Le rosé est à base de pinot noir, parfois marié au gamay. Finesse des blanc de blancs, puissance des blancs de noirs, délicatesse des rosés, les crémants-de-bourgogne offrent des profils variés.