Le guide
Bœuf bourguignon
CONSEIL DU SOMMELIER
Un bon classique dans les ragoûts, avec une sauce assez corsée par sa réduction. Carottes et oignons apportent de l'onctuosité à ce plat plutôt riche. Privilégiez un vin rouge ample et velouté, aux tanins fins, si possible patinés par un peu de garde. L'accord régional s'impose immédiatement : un côte-de-nuits-villages, aux notes de champignon et de cerises confites, sera en parfaite harmonie, ou encore un mercurey de la Côte chalonnaise, un vin entier qui possède de la mâche et répondra au côté corsé du plat (un givry ou un rully pour rester dans la sous-région). Pour sortir des sentiers battus, il est possible de servir des vins plus chaleureux et riches du Sud, un châteauneuf-du-pape, un gigondas ou un rasteau par exemple, qui composeront un accord plus puissant mais tout aussi savoureux qu'avec un vin de Bourgogne.
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
RECETTE
- - 1,2 kg de bœuf dans le jumeau et la pointe de paleron
- - 150 g de poitrine de porc fraîche ou demi
- - sel
- - 300 g de champignons de Paris
- - 250 g de petits oignons grelots pelés
- - 4 carottes
- - 4 oignons
- - 4 gousses d'ail
- - 1 bouquet garni
- - 75 cl de bourgogne rouge
- - 1 tablette de bouillon de bœuf
- - 100 g de beurre
- - 2 cuil. à soupe d'huile
- - 3 cuil. à soupe de farine
- - 1 cuil. à soupe de sucre en poudre
- - Sel, poivre du moulin Recette extraite du livre Viandes de Jean
- - François Mallet
-
1
Coupez la poitrine de porc avec la couenne en petits lardons. Coupez la viande de boeuf en gros dés.
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2
Dans une poêle, faites rissoler à feu vif dans 2 cuillerées à soupe d'huile les morceaux de viande de boeuf de tous côtés, jusqu'à ce qu'ils brunissent.
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3
Rangez les morceaux de viande au fur et à mesure dans une grande cocotte. Saupoudrez de sucre et faites caraméliser.
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4
Ajoutez 50 g de beurre et la farine. Faites roussir la farine jusqu'à ce qu'elle ait la couleur du caramel foncé. Allumez le gril du four.
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5
Épluchez les carottes, coupez-les en rondelles. Pelez les oignons et hachez-les. Mettez ces légumes dans la cocotte. Salez, poivrez et glissez la cocotte dans le four. Laissez encore brunir viandes et légumes 10 min sous le gril.
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6
Mouillez avec le vin. Pelez, écrasez et ajoutez l'ail, puis la tablette de bouillon, le bouquet garni ainsi que 40 cl d'eau. Portez à ébullition tout en remuant, puis couvrez et laissez mijoter 3 h à feu doux en remuant de temps en temps.
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7
Pendant ce temps, faites blondir à feu doux les lardons dans une sauteuse avec 50 g de beurre. Nettoyez les champignons et ajoutez-les avec les oignons grelots dans la sauteuse. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 15 min tout en remuant fréquemment.
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8
Pour servir, disposez le boeuf bourguignon dans un plat de service, entourez-le de la garniture et servez, accompagné de pommes de terre ou de pâtes.
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