Le guide
Lasagnes à la bolognaise
CONSEIL DU SOMMELIER
Originaire de la région de Bologne, en Italie, la sauce des lasagnes fleure bon la cuisine méridionale et demande des vins rouges parfumés, à l’image de ceux que l’on trouve en Provence, à commencer par la vaste appellation côtes-de-provence. On y trouve des vins généreux et tendres qui souligneront le caractère fruité de la sauce et le fondant de la lasagne. Il est également possible de servir un vin du vignoble corse, du cru ajaccio par exemple, qui produit des rouges racés et des rosés profonds de grande élégance.
En dehors de toute connotation méridionale, il est possible de choisir un vin rouge à base du cépage gamay, qui donne des vins au fruité éclatant, dotés de tanins légers et savoureux. Le grand terroir de ce cépage est le Beaujolais, dans lequel il n’y a que l’embarras du choix. L’appellation beaujolais-villages offre des vins aux tanins souples, moyennement acides, qui donneront un accord gourmand. Leur caractère désaltérant en fait des vins très adaptés aux lasagnes, apportant de la légèreté à l’accord, comme le ferait un anjou-gamay, dans le vignoble de la Loire.
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APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
RECETTE
- - Feuilles de lasagnes précuites
- - 1 oignon
- - 1 carotte
- - 1 branche de céleri
- - 30 g de beurre
- - 80 g de lard
- - 300 g de bœuf haché
- - 130 g de chair à saucisse
- - 12 cl de vin rouge
- - 25 cl de bouillon de bœuf
- - 1 petite boîte de concentré de tomates (30 g)
- - Parmesan râpé
- - 20 cl de lait
- - Huile d’olive
- - Sel, poivre Pour la béchamel
- - 100 g de beurre
- - 100 g de farine
- - 1,25 l de lait chaud Matériel
- - Poêle
- - Mixeur
- - Machine à pâte Recette extraite du livre Petits Plats Italiens de Aurélie Desgages
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1
Préparez la sauce bolognaise : hachez finement l’oignon, la carotte et le céleri. Dans une poêle à feu doux, faites fondre le beurre dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez l’oignon, la carotte et le céleri hachés, puis faites revenir le tout pendant quelques minutes.
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2
Mixez le lard, puis mélangez-le avec le bœuf haché et la chair à saucisse dans un saladier. Versez dans la poêle, puis laissez cuire 10 min en remuant de temps en temps. Versez le vin rouge, salez, poivrez et laissez évaporer. Versez un peu de bouillon.
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3
Faites fondre le concentré de tomates dans un peu de bouillon et ajoutez-le dans la poêle, puis laissez mijoter 1 h 30 à feu doux tout en versant peu à peu le reste du bouillon, et enfin le lait. Réservez au chaud.
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4
Préparez la béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole, puis saupoudrez de farine en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange forme une pâte épaisse. Versez en filet le lait tout en mélangeant. Assaisonnez et laissez épaissir.
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5
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Beurrez le plat à gratin. Disposez, en couches successives, des feuilles de lasagnes, de la béchamel, de la sauce bolognaise et du parmesan râpé. Saupoudrez généreusement de parmesan, puis enfournez 40 min.
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