Rillettes de porc

NOMBRE DE PERSONNE
-
DIFFICULTÉ
NOTE
PRÉPARATION
01H00
CUISSON
01:30

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

Les appellations régionales de Bourgogne
La Touraine

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 600 g d’échine de porc
  • - 500 g de poitrine de porc
  • - 15 g de sel fin
  • - 2 g de poivre noir fraîchement moulu
  • - 4 pincées de feuilles de thym
  • - 2 kg de saindoux Matériel
  • - Cocotte
  • - Écumoire
  • - 3 ou 4 pots ou bocaux   Recette extraite du livre Foie gras & terrines
  • - Recettes gourmandes testées à la maison de Stéphan Lagorce
PRÉPARATION :
  • 1

    Coupez le porc en morceaux de la taille d’une grosse noix. Ajoutez le sel, le poivre et le thym. Dans la cocotte, faites chauffer 3 cuil. à soupe de saindoux à feu moyen et faites-y dorer toute la viande, en deux ou trois fois.

  • 2

    Dans la même cocotte, faites fondre le saindoux restant et ajoutez toute la viande. Portez à ébullition en remuant pour que rien n’attache.

  • 3

    Couvrez et laissez confire à feu très doux pendant 1 h 30 environ. La viande ne doit pas frire mais mijoter assez lentement en colorant légèrement. Pensez à remuer de temps en temps. La viande est cuite quand elle s’effiloche facilement.

  • 4

    Avec l’écumoire, sortez la viande de la cocotte (il doit en rester 700 g environ) et effi - lochez-la dans un saladier avec une fourchette, plus ou moins finement. Mélangez la viande effilochée avec 100 g de graisse de cuisson. Mélangez bien, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire en sel et en poivre.

  • 5

    Remplissez 3 ou 4 pots de ces rillettes et placez-les au réfrigérateur pendant 2 h. Versez ensuite un peu de saindoux fondu sur les pots pour en protéger la surface. Ces rillettes se conservent pendant 1 semaine dans le réfrigérateur.

 COMMENTAIRE

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un mot du vin

Pineau d'Aunis

Cépage noir de la vallée de la Loire, produisant des vins peu colorés, jadis appréciés des rois de France et d'Angleterre. Il a régressé au profit du cabernet franc, mais entre encore dans l'assemblage de certains rouges et rosés de la Touraine et de l'Anjou. C'est le cépage principal des vins rouges et rosés en AOC coteaux-du-loir et coteaux-du-vendômois (et même le cépage exclusif du gris du Vendômois, typique par son fruité vif et poivré).