Cuissot de chevreuil aux cèpes
CONSEIL DU SOMMELIER
Un plat riche en saveurs, très bouqueté. La texture du cuissot est ferme et puissante mais délectable. Les champignons d'une grande richesse aromatique apportent leur fondant avec le jus de rôti. Choisir de grands vins rouges, corsés et structurés comme les grandes cuvées en cahors, en madiran, en côtes-de-bergerac, en pécharmant ou en côtes-du-marmandais, mais aussi comme les montagne-saint-émilion, saint-émilion, saint-émilion grand cru, pomerol, fronsac, gevrey-chambertin, nuits-saint-georges, vosne-romanée ou encore pommard 1er cru.
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
Vins de Saint-émilion grand cru
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RECETTE
- - 3 pincées de poivre mignonnette1 brin de thym frais1 feuille de laurier4 feuilles de sauge3 pincées de gros sel4 cuil. à soupe d'huile d'olive1,5 kg de cèpes surgelés ou frais4 gousses d'ail épluchées1?2 botte de persil platHuile d'arachide pour la poêleSel et poivre
-
1
Faites préchauffer le four à 200 °C (th. 7). Avec le mixer, un couteau ou, mieux encore avec un mortier, réduisez en une fine purée le poivre mignonnette, les feuilles de thym, le laurier, la sauge, le gros sel et l'huile d'olive. Étalez cette pâte parfumée sur le cuissot.
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2
Placez le cuissot salé et poivré sur une plaque huilée et enfournez pour 35 à 40 min de cuisson environ. Pendant ce temps, émincez les cèpes. Faites chauffer un peu d'huile dans une très grande poêle et ajoutez tous les cèpes. Dans un premier temps, les cèpes vont rendre de l'eau puis celle-ci va s'évaporer. À partir de ce moment, les cèpes commencent à colorer. Baissez alors l'intensité du feu puis ajoutez les gousses d'ail et le persil finement hachés. Laissez cuire quelques minutes supplémentaires.
-
3
Sortez la viande du four et placez-la sur un plat. Laissez-la reposer quelques minutes puis découpez en tranches. Servez aussitôt avec les cèpes bien chauds.
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