Le guide
Vin et Gibier
Quel vin boire avec du gibier ? Vins rouges tendres ou vins rouges typés et racés ?
Gibier & volailles, chapon, dinde, canard
Le gibier à plume s'accorde-t-il avec tous les vins rouges ?
Rôtis, faisans et perdreaux offrent une chair fine et savoureuse qui s’associe aux vins rouges tendres et soyeux comme les bourgognes. Cuits en salmis, ils nécessitent des vins plus structurés et évolués, comme un cahors ou un corbières. Le canard sauvage, au goût prononcé, nécessite des vins de caractère, comme un saint-joseph, un languedoc Pic-Saint-Loup ou un médoc.
Quel vin choisir pour déguster un gros gibier rôti ?
Avec du chevreuil, de la biche ou du sanglier rôti, il faut choisir un vin rouge au fruité encore vif et avec une belle structure tannique : fronsac, saint-émilion, fitou, santenay, minervois...
Que vous fassiez rôtir une dinde, chapon, une poularde ou même quelques pigeons, vous opterez pour un vin rouge tendre et séveux, de ceux que l'on trouve en Bourgogne ou bien dans le sud de la France (saint-joseph, gigondas, baux-de-provence, languedoc).
Le canard s'accommodera également de ces bouteilles, même si son penchant pour le Sud-Ouest peut lui faire préférer la générosité d'un cahors, d'un fronton ou bien d'un pécharmant.
Avec du chevreuil, de la biche ou du sanglier rôti, il faut choisir un vin rouge au fruité encore vif et avec une belle structure tannique : fronsac, saint-émilion, fitou, santenay, minervois ...
Quel vin privilégier pour le gros gibier mijoté ?
On associe les tanins assagis du vin vieux à la texture veloutée de la sauce et l’équilibre gustatif est complété par la gamme des arômes confits et épicés. Pour peu que le vin soit légèrement animal, l’harmonie est totale. Quelques exemples de vins ? Les santenay, les fitou, les saint-georges-saint-émilion ou encore les cornas et les châteauneuf-du-pape.
Marier le vin avec le lièvre et le lapin de garenne
Le jeune lièvre est délicieux rôti. Sa viande délicate et parfumée nécessite des vins rouges élégants et racés comme un moulis-en-médoc ou un saint-chinian. La sauce du civet, onctueuse et puissante, les vins doivent être corpulents et de bonne évolution. On pense à châteauneuf-du-pape, à bandol, à saint-émilion ou aux grands bourgognes (pommard, corton…). On accorde le lapin de garenne selon les mêmes principes en étant plus modeste sur le prestige des cuvées.
