Soupe de poissons
CONSEIL DU SOMMELIER
Cette recette a l'avantage de marier les textures. Si vous avez choisi des poissons nobles, améliorez également le choix des vins. Pour des poissons courants, vous pouvez vous reporter aux suggestions proposées pour la soupe de moules (gros-plant-du-pays-nantais, fiefs-vendéens, muscadet-sèvre-et-maine, muscadet-coteaux-de-la-loire, haut-poitou, touraine sauvignon, alsace sylvaner, bordeaux, languedoc Picpoul-de-Pinet ou La Clape). Pour des poissons nobles (truite, turbot, saumon...), choisissez aussi des vins blancs secs mais plus fins et plus corsés : pouilly-fumé, sancerre, anjou, saumur, alsace riesling, bourgogne Côtes d'Auxerre, saint-bris, côte-de-beaune, pessac-léognan, bergerac sec, jurançon sec, côtes-de-provence.
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
Vins de Pouilly-fumé
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RECETTE
- - 1 kg de poissons variés, vidés et nettoyés
- - 2 crabes
- - 2 carottes
- - 2 poireaux
- - 1 morceau de giraumon (ou de potiron)
- - 3 tomates
- - 2 citrons (jaunes ou verts)
- - 1 gros oignon
- - 2 gousses d'ail
- - 1 bouquet garni
- - 1 verre de vin blanc sec
- - 1 pincée de piment en poudre
- - Sel, poivre du moulin
-
1
Préparez le liquide de macération en mélangeant le jus des 2 citrons, le vin blanc sec, les 2 gousses d'ail pelées et pressées, le piment en poudre et du sel.
-
2
Lavez les poissons, coupez-les en morceaux, et laissez-les mariner 1 h dans le liquide précédent en remuant de temps en temps.
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3
Mettez les crabes et les morceaux de poisson (sans la marinade) dans une cocotte. Couvrez d'eau à hauteur et laissez cuire environ 20 min.
-
4
Retirez les poissons et les crabes de la cocotte à l'aide d'une écumoire. Égouttez les morceaux de poisson, puis prélevez-en la chair. Mettez les plus beaux morceaux à part. Décortiquez les crabes et récupérez la chair.
-
5
Nettoyez les poireaux, coupez-les en tronçons. Pelez les carottes, coupez-les en rondelles ; épluchez le giraumon et coupez-le en cubes. Pelez l'oignon. Lavez les tomates, et coupez leur chair en morceaux.
-
6
Filtrez le bouillon de cuisson au-dessus d'une casserole, puis mettez-y les différents légumes et le bouquet garni. Laissez cuire environ 20 min.
-
7
Lorsque les légumes sont cuits, retirez le bouquet garni. Ajoutez la chair des crabes et les morceaux de poisson. Passez le tout à la moulinette.
-
8
Versez la soupe dans une soupière. Présentez-la avec les beaux morceaux de poisson réservés et accompagnée éventuellement de croûtons de pain frits.
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