Crabes farcis

NOMBRE DE PERSONNE
4 pers.
DIFFICULTÉ
NOTE
PRÉPARATION
00H30
CUISSON
-


CONSEIL DU SOMMELIER

Iodée, friable de texture et gratinée, c'est une préparation classique, de bonne consistance, exotique et crémeuse. Servez un vin blanc vif, entre sec et moelleux, comme en produisent la Loire (montlouis-sur-loire, savennières, muscadet-côtes-de-grand-lieu), la Bourgogne (mâcon, petit-chablis) ou le Bordelais (pessac-léognan, entre-deux-mers). Les effervescents (champagne blanc de blancs, crémants de Loire, d'Alsace ou du Jura) seront également à leur avantage.

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APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 6 tourteaux moyens
  • - 25 g de chapelure
  • - 4 échalotes
  • - 1 piment antillais
  • - 2 gousses d'ail
  • - 2 cuil. à soupe de vieux rhum
  • - 4 cuil. à soupe de crème épaisse
  • - 4 cuil. à soupe de gruyère râpé
  • - 1 cuil. à soupe d'huile
  • - 20 g de beurre
  • - 1 cuil. à café de sauce Worcestershire
  • - Sel, poivre du moulin
PRÉPARATION :
  • 1

    Mettez un grand volume d'eau salée (ou si possible de l'eau de mer) dans un faitout, et faites-y cuire les crabes. Sortez-les, puis laissez-les s'égoutter et refroidir.

  • 2

    Dans un bol, mélangez la chapelure et la crème fraîche. Pelez les échalotes et émincez-les. Pelez l'ail et écrasez-le au presse-ail.

  • 3

    Fendez le piment, retirez délicatement les graines à l'aide d'un couteau pointu, rincez la pulpe et hachez-la finement.

  • 4

    Lorsque les crabes sont cuits, égouttés et refroidis, ouvrez-les et prélevez la totalité de la chair.

  • 5

    Dans une poêle, faites chauffer le beurre et l'huile et faites-y revenir les échalotes et l'ail hachés.

  • 6

    Ajoutez le mélange de chapelure et crème fraîche, la chair des crabes. Remuez le tout quelques instants avec une cuillère en bois.

  • 7

    Ajoutez dans la poêle le rhum, le piment haché et la cuillerée à café de sauce Worcestershire. Salez et poivrez. Mélangez bien.

  • 8

    Prenez les 4 plus belles carapaces, lavez-les, essuyez-les, puis emplissez-les de la préparation précédente. Saupoudrez ensuite de gruyère, mettez 1 min sous le gril du four et servez sans attendre.

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un mot du vin

Chardonnay

Le chardonnay est un des premiers cépages blancs de qualité au monde. C'est la variété presque exclusive des vins blancs de Bourgogne dont les plus illustres (chablis, corton-charlemagne, meursault, montrachet, pouilly-fuissé) l'ont rendu mondialement célèbre. Il donne des vins élégants, souvent arrondis par une fermentation malolactique, aux arômes complexes de fleurs et de fruits blancs, d'agrumes, de fruits secs et de pain grillé, qui prennent mille nuances selon les terroirs et l'élevage (souvent boisé). Vifs et minéraux dans les régions septentrionales, ils se font beurrés et miellés dans les secteurs plus chauds. Le chardonnay compose aussi près de 30 % de l'encépagement de la Champagne où il est assemblé au pinot noir ou vinifié seul (blanc de blancs). Il peut aussi entrer dans la composition d'autres vins effervescents (certains crémants notamment). Dans le Jura, le chardonnay est vinifié seul ou assemblé au savagnin ; dans le Sud, il se plaît sur les terres fraîches de Limoux. On le trouve encore dans le Bugey, en Centre-Loire (orléans, cheverny, saint-pourçain, côtes-d'auvergne), vinifié seul ou en assemblage. On en tire plus rarement des vins liquoreux à partir de raisins surmûris, dont les plus connus sont produits en Autriche.