AOC Blanquette méthode ancestrale

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Reconnu seulement en 1990, le crémant-de-limoux n'en bénéficie pas moins de la solide expérience et de l'exigence des producteurs de la région de Limoux en matière de vins effervescents (voir blanquette-de-limoux et limoux méthode ancestrale). Les conditions de production de la blanquette, par seconde fermentation en bouteille, étant déjà très strictes, les Limouxins n'ont eu aucune difficulté à adopter la rigueur de l'élaboration propre au crémant. Plusieurs années avant la définition de l'AOC crémant-de-limoux, ils élaboraient des cuvées issues de subtils mariages entre la personnalité et la typicité du mauzac, l'élégance et la rondeur du chardonnay, la jeunesse et la fraîcheur du chenin. Les cépages septentrionaux, en effet, se sont bien acclimatés dans le vignoble de Limoux, « le plus aquitain de la Méditerranée », plus frais et moins sec que d'autres secteurs du Languedoc. Depuis 2004, le mauzac, cépage traditionnel de la région, est désormais réservé à la blanquette. C'est le chardonnay qui règne en maître dans l'appellation crémant-de-limoux, complété par le chenin. Plus récemment introduit, le pinot noir participe à l'élaboration de rosés.

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Le limouxin viticole s'étend le long de l'Aude, depuis Campagne-sur-Aude et Espéraza jusqu'à Pomas au nord-est de Limoux. Quarante et une communes appartiennent à cette aire blottie sur les contreforts pyrénéens, fermée par les monts des Corbières et ouverte au nord sur le Carcassonnais. Depuis 1992, le limoux bénéficie d'une forte proportion de chardonnay et de chenin venus compléter le mauzac; c'est un vin sec vinifié et élevé obligatoirement en barrique de chêne jusqu'au 1er mai suivant la vendange. En 2005, l'appellation a pris une nouvelle couleur : le rouge.

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À l'ouest des Corbières et au nord des Pyrénées, le vignoble de Limoux est encadré par des reliefs, sauf vers Carcassonne. Il remonte le cours de l'Aude, grimpant jusqu'à 500 m d'altitude vers le sud, dans la haute vallée. Son originalité en Languedoc tient à la place prise depuis des siècles par les cépages blancs et les mousseux, favorisée par un climat localement plus frais. Popularisée dès le XIX e siècle, la blanquette-de-limoux est élaborée selon la méthode traditionnelle : la prise de mousse résulte d'une seconde fermentation en bouteille suivie d'une maturation sur lies de neuf mois, contrairement au limoux méthode ancestrale. Elle privilégie le traditionnel mauzac, cultivé ici depuis des siècles, à la différence du crémant-de-limoux qui donne la vedette à des cépages septentrionaux comme le chardonnay.

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L'AOC clairette-du-languedoc est produite au cœur de l'Hérault, au pied du pic de Vissou, sur onze communes situées au nord de Pézenas. L'aire, située à 30 km de la mer, bénéficie d'un climat méditerranéen chaud et sec l'été?; la prédominance du vent du nord est atténuée par les premiers contreforts des Cévennes. Le vignoble produit non seulement des vins blancs secs, mais aussi quelques moelleux, des vins rancio ou des vins de liqueur.

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Massif montagneux aride, les Corbières sont limitées à l'est par la côte méditerranéenne, au sud par une barrière calcaire saisissante qui les sépare du Roussillon, au nord par l'axe Carcassonne-Narbonne, et à l'ouest par une série de hauteurs, tel le Pech de Bugarach. C'est surtout un vignoble de vins rouges. La syrah apporte partout sa richesse et son fruit, mais plus particulièrement à l'ouest de l'appellation où sa maturité est plus lente. À l'est, le mourvèdre, le carignan et le grenache noir donnent à ce vignoble son identité. Les vins blancs, dont la dominante principale est le gras et l'onctuosité, affirment leur caractère méditerranéen.

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Entre mistral et tramontane, les plus anciens vignobles de France. Au V e s. avant J.-C., les Grecs n'avaient-ils pas déjà planté autour d'Agde ? Quant à l'appellation coteaux-du-languedoc, elle est devenue en 2007 languedoc, vaste AOC régionale incluant, outre les coteaux d'origine, disséminés entre la bordure de la Montagne Noire et des Cévennes et la Méditerranée, presque toutes les aires d'appellations du Languedoc et du Roussillon. Les vins rouges naissent de carignan et de cinsault (limités à 40 %), complétés par les grenache noir, syrah, lladoner et mourvèdre; en blanc, de grenache blanc, de clairette et de bourboulenc surtout. Quinze dénominations géographiques peuvent figurer sur l'étiquette. Les vins ? Puissants et structurés, et de types nombreux tant les sols sont variés.

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Ce terroir du nord du département de l'Hérault est adossé aux premiers contreforts de la montagne noire, entre la vallée de l'Orb et la plaine de Béziers. Les coteaux schisteux portent une végétation qui se distingue nettement de celle des garrigues calcaires avoisinantes, notamment par la présence de cistes odorants. C'est un pays rude, évoquant la Cévenne. Le climat est méditerranéen, chaud en été, sec et doux en hiver. Les précipitations, de l'ordre de 800 à 1?000 mm par an, sont très irrégulières d'une année à l'autre. L'AOC produit des vins rouges, blancs et rosés. Comme dans la plupart des vignobles méridionaux, c'est avec l'assemblage de plusieurs cépages que l'on obtient les vins les plus complets.

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Le vignoble de fitou est installé sur les meilleurs terroirs du massif des Corbières. Cette appellation présente une situation particulièrement originale : à l'est, le fitou maritime borde l'étang de Leucate – c'est le domaine des cailloux, de la sécheresse et du vent; à l'ouest, le fitou de l'intérieur est à l'abri du mont Tauch et se répartit dans deux bassins. Fitou a été la première appellation reconnue en Languedoc. Aujourd'hui, elle ne produit que du vin rouge. Le carignan, cépage d'origine espagnole, y trouve son terroir de prédilection : lorsque les vieux carignans sont conduits à petits rendements, ils peuvent produire ici de superbes vins.

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La vigne fait partie des paysages du Minervois depuis plus de deux millénaires. Et Minerve fut l'un des hauts lieux de l'épopée cathare. Aujourd'hui, depuis l'autoroute qui relie Narbonne à Carcassonne, le voyageur peut observer le vignoble disposé en gradins, de l'Aude jusqu'aux contreforts de la Montagne Noire. Dans cette région plutôt calcaire, aux collines douces, la vigne joue avec la garrigue comme sur un damier désordonné.

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L'appellation saint-chinian s'étend sur vingt communes situées au nord-ouest du département de l'Hérault, de part et d'autre de l'Orb et du Vernazobre, entre les aires du minervois au sud-ouest et du faugères au nord-est. Les vignes sont plantées sur les pentes sud-sud-est de la Montagne Noire, des monts de Pardailhan aux monts de Faugères et, vers le sud, jusqu'à la plaine du Biterrois. Au nord du Vernazobre, affluent de l'Orb, dominent les schistes, tandis qu'au sud les terrains sont très variés. Les saint-chinian sont surtout rouges, de deux styles différents. L'AOC produit aussi des rosés et quelques rares blancs.

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Au nord-ouest de Carcassonne, le vignoble de Cabardès constitue la partie la plus occidentale du Languedoc. Ici, chaque forteresse résonne encore de la croisade des Albigeois. C'est aussi à cet endroit qu'en 1666 a débuté le creusement du canal du Midi. Soumis à l'influence océanique, l'encépagement se partage entre les spécialités de la Méditerranée et celles de l'Atlantique : grenache et syrah sur les terroirs les plus secs, cabernet-sauvignon et merlot sur les sols les plus profonds.

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Au sud-ouest de Carcassonne, les côtes-de-la-malepère sont devenues malepère en accédant à l'AOC en 2007. L'aire d'appellation couvre trente-neuf communes sur les versants du massif de la Malepère, qui culmine à 442 m. Les Corbières, à l'est, atténuent ici les influences méditerranéennes, et la vigne, surtout vers l'ouest, est soumise à un climat à tendance atlantique qui permet aux cépages bordelais de trouver leur place à côté des variétés méditerranéennes.

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Entre Sète et Mireval, l'appellation muscat-de-frontignan s'étend sur deux communes de l'Hérault, Frontignan et la partie nord-ouest de Vic-la-Gardiole. L'orientation sud-est, la protection des vents du nord par le massif de la Gardiole et l'humidité apportée par les brises marines confèrent un microclimat favorable à la maturation du muscat. La production couvre deux types de vins doux naturels : l'un, traditionnel, est issu d'un élevage en barrique propice à l'oxydation ménagée, l'autre, plus moderne, bénéficie d'une technologie sans faille qui le préserve de l'action de l'oxygène. Il est possible d'élaborer un vin de liqueur en Frontignan présentant plus de 185 g/l de sucres résiduels. Cette production reste confidentielle.

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Dans l'Hérault, le muscat-de-lunel, vin doux naturel, est issu du terroir de quatre communes : Lunel, Lunel-Viel, Saturargues et Vérargues. Le vignoble est implanté sur des coteaux peu élevés, ouverts sur la mer génératrice d'humidité qui permet aux raisins de supporter les fortes chaleurs estivales. L'essentiel des sols est constitué par des épandages de cailloutis rhodaniens contenus dans une gangue de sable et d'argile. Jadis singularisé par sa forte sucrosité en bouche, le muscat-de-lunel présente aujourd'hui une production de qualité remarquable.

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Entre Montpellier et Sète, dans l'Hérault, le muscat-de-mireval étend son vignoble sur deux communes : Mireval et une partie de Vic-la-Gardiole. La limite sud de l'appellation est constituée par les étangs et la mer qui jouent un rôle modérateur lors de la canicule estivale. Les sols sont de nature argilo-calcaire. Longtemps resté dans l'ombre de son illustre voisin de Frontignan, ce vin doux naturel joue sa carte personnelle depuis 1959 avec succès.

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À l'extrême ouest de l'Hérault, le vignoble du muscat-de-saint-jean-de-minervois – vin doux naturel –, situé sur la seule commune de Saint-Jean-de-Minervois, s'étend au pied du versant sud de la Montagne Noire sur un plateau calcaire dont l'altitude varie entre 250 et 280 m. Le vignoble s'est accru notablement ces dernières années, mais les conditions de production restent originales : ici, le muscat parvient à maturité fin septembre-début octobre, lorsque la chaleur devient moins excessive et que la concentration des sucres et des arômes se réalise lentement. L'incidence sur la finesse et la fraîcheur des vins est indéniable.

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Six communes (Azillanet, Cesseras, Siran, La Livinière, Félines-Minervois, dans l'Hérault, et Azille, dans l'Aude) sises sur les contreforts de la Montagne Noire ont droit à l'appellation minervois-la-livinière. Implanté au cœur de l'aire d'appellation minervois, dans la région du Petit Causse, le vignoble est délimité à l'ouest par la rivière Ognon, affluent de l'Aude, et à l'est par le massif de la Serre d'Oupia. Exposé sud-sud-est, il s'inscrit dans un paysage tourmenté, alternant avec des collines couvertes de pins, de chênes ou de garrigues. Le climat méditerranéen, dans cette région soustraite aux influences maritimes, apparaît ici particulièrement chaud, sec et ensoleillé. Toutefois, en été, les courants nocturnes provenant des crêtes du Causses apportent de la fraîcheur, ce qui procure aux raisins des conditions de maturation optimales, préservant leur acidité. Les vignes, conduites à petits rendements, produisent exclusivement des vins rouges. Selon la tradition du vignoble languedocien, ceux-ci sont issus de l'assemblage d'au moins deux cépages, avec une proportion majoritaire de grenache, de mourvèdre et de syrah (ces deux derniers composant au moins 40 % de l'ensemble). L'élevage se prolonge de treize à dix-huit mois pour donner des vins puissants, intenses, persistants et de garde.

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AOC à part entière, la blanquette méthode ancestrale reste un produit confidentiel. Le principe d'élaboration réside dans une seule fermentation en bouteille. Aujourd'hui, les techniques modernes permettent d'élaborer un vin peu alcoolisé (autour de 6 % vol.), doux, provenant de l'unique cépage mauzac.

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Intégré dans le massif des Corbières, le secteur de Boutenac bénéficie d'un des terroirs les plus qualitatifs des Corbières, ce qui lui a valu une appellation à part entière. L'aire d'appellation s'étend sur dix communes du département de l'Aude, entre Lézignan-Corbières au nord et Thézan-des-Corbières au sud. Plongeant profondément leurs racines dans les sols pierreux, arides et bien drainés, les ceps côtoient la garrigue. Ils couvrent les pentes douces d'une série de collines et de croupes couronnées de pins. À l'écart des influences maritimes, le vignoble bénéficie d'un climat pleinement méditerranéen, avec des étés particulièrement ensoleillés, secs et ventés, qui favorisent les cépages méridionaux historiques : le mourvèdre, le grenache et le carignan, auxquels s'ajoute la syrah. Vin issu de faibles rendements et d'un long élevage, le corbières-boutenac associe au moins deux cépages. Le carignan, récolté manuellement et vinifié en grains entiers, représente une part notable de l'assemblage. Il trouve dans ce milieu sa plus belle expression. Les corbières-boutenac sont des vins rouges puissants et chaleureux.

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Couvrant six communes autour de l'Etang de Thau, sur le littoral, entre Agde, Pézenas et Sète, Picpoul-de-pinet, cet ancien terroir délimité de l'appellation languedoc (il bénéficiait d'une dénomination complémentaire), dédié de longue date aux vins blancs, est devenu en 2013 une appellation à part entière. Déjà cité par Olivier de Serres au début du XVIIe siècle, le cépage piquepoul donne des vins particulièrement vifs pour la région, aux arômes de fleurs blanches et d'agrumes, avec une note minérale. Des vins parfaits pour les huîtres, notamment celles de Bouzigues produites localement. Ils sont à apprécier jeunes, dans les trois ans.

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Ancienne dénomination de l’AOC languedoc, les terrasses-du-larzac sont devenues en 2015 une appellation à part entière (vins rouges). L’aire des terrasses-du-larzac est délimitée dans 32 communes au nord-ouest de Montpellier aux terroirs variés (terrasses de galets, argilo-calcaires, grès, schistes, ruffes…), tous pauvres et caillouteux. Éloignée de la mer, elle est limitée au nord du plateau du Larzac, avec pour repère le mont Baudile, qui culmine à 800 m. La bordure abrupte du causse abrite le vignoble des vents du nord, tout en maintenant une atmosphère fraîche. Elle favorise de fortes amplitudes thermiques entre le jour et la nuit (jusqu’à 20 °C en été), avec pour conséquence des maturations lentes et des récoltes plus tardives que près du littoral. Les vins en tirent une grande fraîcheur et une belle expression aromatique. Les terrasses-du-larzac proviennent de l’assemblage d’au moins trois cépages, choisis parmi neuf variétés. Deux des variétés principales – syrah, grenache, mourvèdre et carignan – doivent entrer dans leur composition. Après un élevage d’au moins douze mois, ils apparaissent colorés, concentrés, structurés, profonds et frais. Complexe, leur palette aromatique mêle les fruits rouges et noirs, la réglisse, la violette, l’olive noire, la garrigue et les épices, auxquels peuvent s’ajouter avec le temps le cuir, le tabac et la truffe.

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Ce terroir réputé, ancienne dénomination géographique du Languedoc, est devenu en 2017 une appellation à part entière réservée aux vins rouges et aux rosés. À 20 km de Montpellier, dans la partie nord-est du Languedoc, l’AOC Pic-saint-loup s’étend sur 15 communes de l’Hérault et 2 du Gard, toutes dominées par la pointe acérée du pic Saint-Loup, l’un des sites les plus spectaculaires du vignoble languedocien. Le vignoble du pic Saint-Loup, implanté sur des sols à dominante calcaire, s’inscrit dans un paysage de garrigue et de pinèdes, succession de crêtes et de combes, à l’écart de grandes vallées. Le climat y est plus frais et plus arrosé que dans le reste du Languedoc. Les pluies, qui tombent au printemps et en automne, permettent aux ceps d’éviter sécheresse et stress hydrique ; elles autorisent des plantations à densité élevée, facteur de concentration. En août et septembre, l’amplitude thermique importante entre le jour et la nuit favorise l’expression aromatique et l’acidité. Ces conditions sont propices au cépage syrah, l’une des variétés principales de la nouvelle appellation, aux côtés du grenache et du mourvèdre, et de cépages accessoires (carignan, cinsault, counoise, morrastel, plus le grenache gris pour les rosés). Tant les rouges que les rosés doivent toujours assembler au moins deux cépages, la syrah étant mise en avant (50 % minimum pour les rouges et 30 % pour les rosés). Les vins rouges tirent de la syrah leur texture dense, leurs arômes intenses de fruits noirs et de réglisse et leur potentiel. Les rosés sont, eux aussi, toniques et fruités. Le climat donne à tous ces vins relief et fraîcheur.

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Cette ancienne dénomination géographique de l’appellation languedoc a été élevée en 2015 au rang d’appellation communale pour ses vins rouges (80 %) et aussi pour ses blancs. La Clape, en occitan, désigne un «tas de pierres». Ile jusqu'au XIVes., ce massif calcaire forme une barrière séparant la côte de Narbonne. Favorisée dès la conquête romaine par l'importance de cette ville, capitale de la Narbonnaise, alors ouverte sur la Méditerranée, la vigne a colonisé ses contreforts et ses vallons, entre garrigue sauvage et pinède. Éclats calcaires, terres rouges, marnes, grès, les sols, très variés, expliquent la variété des cépages cultivés. Les vins bénéficient d'un climat méditerranéen très ensoleillé, presque semi-aride, de l'air maritime et de nombreux vents qui éloignent les pluies. L'appellation concerne sept communes, dont Narbonne. Les vins assemblent au moins deux variétés. En rouge, les principales sont les grenache, mourvèdre, syrah, adaptés à la chaleur. Parmi les onze cépages autorisés en blanc, le bourboulenc est le plus typé du lieu (40 % des surfaces). À la fois ronds et frais, les blancs sont floraux, fruités, minéraux et iodés. Les rouges sont profonds, amples et structurés, souvent marquée par des notes balsamiques.