Brandade de morue

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NOMBRE DE PERSONNE

6 pers.

DIFFICULTÉ

Moyen

NOTE

PRÉPARATION

01H00

CUISSON

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CONSEIL DU SOMMELIER

Un plat corsé, rustique, de texture friable et marqué en goût, iodé et aillé. Optez pour un vin blanc (ou un rosé) corsé, généreux et bouqueté, au caractère méridional. On pense ici au costières-de-nîmes, floral et exotique, rond et gras. D'autres blancs sudistes pourront tout aussi bien accompagner la brandade : vacqueyras, saint-joseph, côtes-du-roussillon, languedoc, côtes-de-provence, coteaux-varois-en-provence, ou encore bandol, cassis, collioure... Le Sud en somme. Mais pas seulement. Pour un accord très original, nous vous proposons de tester un vin jaune du Jura (château-chalon, arbois, côtes-du-jura) et ses fameux arômes de noix et d'épices, qui mettra en valeur le goût typé, puissant et légèrement "rance" de la morue séchée. Pour amateurs avertis...

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

Costières-de-nîmes

La vallée du Rhône méridionale

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Vacqueyras

La vallée du Rhône méridionale

Provence

La vallée du Rhône septentrionale

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Côtes-du-jura

Jura

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RECETTE

INGRÉDIENTS :

- 750 g de morue salée
- 1 cuil. à soupe de crème fraîche
- 10 cl de lait
- 2 gousses d'ail
- Le jus de 1 citron
- 1 cuil. à café de zeste de citron râpé fin
- 1 pincée de noix muscade râpée
- 40 cl d'huile d'olive première pression
- Sel, poivre blanc du moulin

PRÉPARATION :

1

Faites dessaler la morue pendant 12 h en changeant l'eau plusieurs fois.
2

Égouttez-la et retirez les arêtes en laissant la peau. Coupez-la en morceaux. Mettez dans une casserole et couvrez d'eau froide.
3

Portez à ébullition et pochez-la 8 min dans l'eau juste frémissante. Égouttez les morceaux. Pelez et écrasez l'ail. Retirez la peau de la morue.
4

Portez à ébullition l'huile et le lait dans deux casseroles différentes.
5

Dans une casserole à fond épais, mettez 10 cl d'huile chaude, la morue et l'ail. Travaillez le mélange à feu très doux, à la cuillère en bois, en ajoutant l'huile par cuillerée sans cesser de tourner et en versant la valeur de 1 cuillerée de lait pour 3 cuillerées d'huile.
6

Tournez sur le feu jusqu'à ce que l'huile et le lait soient totalement incorporés et que la brandade présente un aspect crémeux. Poivrez, salez si nécessaire, incorporez noix muscade, jus et zeste de citron, et crème.
7

Accompagnez de pommes vapeur et de morceaux de pain frits.