Canard à l'antillaise
CONSEIL DU SOMMELIER
Le canard est particulièrement intéressant pour les accords mets et vins. Ici le plat se corse avec le rhum et le cointreau, et devient savoureux en présence du bouillon. Les vins rouges de caractère, fins, aux tanins enrobés ou denses constituent le compagnon idéal : en Bordelais, saint-émilion, montagne-saint-émilion, puisseguin-saint-émilion, castillon-côtes-de-bordeaux, côtes-de-bourg, blaye-côtes-de-bordeaux ou encore pomerol et fronsac ; en Vallée du Rhône, saint-joseph, cornas, châteauneuf-du-pape, gigondas.
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
Vins de Saint-émilion
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RECETTE
- - 1 canard de 1,5 kg, préparé et coupé en morceaux
- - 1 oignon
- - Le jus de 1 citron vert
- - 25 cl de bouillon de volaille
- - 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
- - 3 cuil. à soupe de rhum
- - 2 cuil. à soupe de concentré de tomate
- - Quelques clous de girofle
- - 1 cuil. à soupe de thym
- - 3 cuil. à soupe de Cointreau
- - 20 g de beurre
- - Sel, poivre du moulin
-
1
Laissez macérer plusieurs heures les morceaux de canard salés et poivrés dans le jus de citron. Remuez de temps en temps.
-
2
Faites chauffer l'huile dans une cocotte, ajoutez le beurre et lorsqu'il est fondu, faites-y dorer les morceaux de canard. Flambez-les avec du rhum.
-
3
Épluchez l'oignon, coupez-le en deux et piquez-y des clous de girofle, ajoutez-le dans la cocotte. Poursuivez la cuisson quelques instants, puis mouillez avec le bouillon de volaille. Ajoutez le concentré de tomate, le thym, poivrez. Laissez mijoter 10 min.
-
4
Versez le Cointreau et laissez cuire encore 10 min. Ajoutez le liquide de macération et rectifiez éventuellement l'assaisonnement. Mélangez bien. Servez les morceaux de canard nappés de jus.
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