Saint-Jacques aux champignons et parmesan
CONSEIL DU SOMMELIER
Un classique, un plat à l'ancienne qui se caractérise par une sauce prédominante et par l'influence du champignon. Le vin aura double fonction : d'abord révéler par son corps l'éclat aromatique de la saint-jacques associée aux champignons ; ensuite alléger la préparation par un apport d'acidité. Choisir dès lors un vin blanc vif et corsé : un bourgogne de niveau 1er cru, de Chablis à Pouilly-Fuissé ; dans le Val de Loire, un anjou ou un sancerre, et une variante demi-sec pour les vouvray et montlouis-sur-loire ; dans le Sud-Ouest et le Bordelais un bergerac sec, un graves ou un pessac-léognan ; un hermitage ou un châteauneuf-du-pape pour la Vallée du Rhône ; ou encore un champagne blanc de noirs.
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
Vins de Pouilly-fuissé
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RECETTE
- - 8 noix de Saint
- - Jacques
- - 300 g de champignons de Paris
- - 1 grosse échalote
- - 1 bouquet de persil
- - 1 noix de beurre
- - 30 cl de crème fraîche liquide et légère
- - 3 jaunes d'œufs
- - 60 g de parmesan râpé
- - Noix muscade
- - 4 cuil. à café de chapelure fine (facultatif)
-
1
Détachez les noix de Saint-Jacques de leur coquille et rincez-les.
-
2
Lavez les champignons et hachez-les, épluchez et ciselez l'échalote, hachez le persil. Faites revenir l'échalote et les champignons dans une poêle avec le beurre. Une fois que l'eau s'est évaporée, ajoutez la crème et laissez mijoter à feu doux 5 min. Ajoutez ensuite le persil et les jaunes d'oeufs, mélangez bien le tout, saupoudrez de muscade, salez et poivrez.
-
3
Placez les noix de Saint-Jacques dans 4 coquilles ou 4 cassolettes, recouvrez-les de sauce et saupoudrez-les de parmesan. Passez-les 10 min au four à 180 °C (th. 6). Servez chaud avec du riz.
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