Le guide
Paupiettes du Bourbonnais
CONSEIL DU SOMMELIER
Ce plat méconnu se révèle savoureux malgré la nature un peu sèche de l'enveloppe, un plat qui a du croquant et des fibres. Le vin blanc de la cuisson maintient une belle acidité. Pour faire écho au proverbe Rouge sur blanc tout fout le camp, faisons place ici au blanc sur blanc: alsace pinot blanc, mâcon ou saint-véran, beaujolais. Mais le jambon cru et les lardons favorisent plutôt le vin rouge fruité et équilibré, sans trop de puissance: saumur, bourgueil, chinon, sancerre, coteaux-champenois, alsace pinot noir, irancy, côte-de-beaune, côte-chalonnaise, mâcon, beaujolais.
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
RECETTE
- - 6 escalopes de veau fines
- - 6 tranches très fines de jambon cru
- - 6 petites échalotes
- - 100 g de gruyère râpé
- - 3 cuil. à soupe de chapelure
- - 1 pincée de noix muscadePour la sauce :
- - 150 g de lardons fumés
- - 1 blanc de poireau
- - 2 tomates
- - 3 carottes
- - 250 g de champignons
- - 2 oignons
- - 1 gousse d'ail
- - 1 brindille de thym
- - 30 cl de vin blanc de Bourgogne
- - 50 g de beurre
- - Sel, poivre du moulin
-
1
Pelez et hachez les échalotes. Disposez sur chaque escalope une tranche de jambon, puis 1 cuillerée à soupe d'échalotes hachées. Dans un bol, mélangez le gruyère râpé, la chapelure ainsi que la noix muscade. Recouvrez largement les escalopes de cette préparation et roulez-les en paupiettes. Ficelez-les ou piquez-les avec une minibrochette.
-
2
Dans une cocotte, faites dorer rapidement les paupiettes de tous côtés avec 50 g de beurre, puis réservez-les. Faites dorer les lardons dans la graisse de la cocotte 2 à 3 min. Pelez et hachez les oignons et l'ail, ajoutez-les et faites dorer encore 2 à 3 min.
-
3
Lavez et émincez le blanc de poireau. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Lavez les tomates et coupez-les en quatre. Nettoyez les champignons. Ajoutez ces légumes dans la cocotte avec le thym, du sel et du poivre, puis mouillez avec le vin. Couvrez et laissez cuire 10 à 15 min sur feu moyen.
-
4
Enfouissez les paupiettes dans la sauce et laissez mijoter 20 min à feu doux.
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