BOURGOGNE - Le Chablisien

Le Chablisien correspond aux vignobles de l'Yonne. La région se présente comme un archipel de petits vignobles (Auxerre, Chitry, Saint-Bris, Irancy, Epineuil, Tonnerre, Joigny, Coulanges-la-Vineuse, Vézelay) qui couronnent un roi, Chablis.

On trouve ici la pyramide classique des vins bourguignons. A la base, les appellations régionales bourgogne et crémant-de-bourgogne. Un cran au-dessus les AOC régionales associées à une dénomination : bourgognes Côtes d'Auxerre, Chitry, Epineuil, Tonnerre, Joigny, Coulanges-la-Vineuse, Vézelay, Côte Saint-Jacques. A l'échelon supérieur, on trouve les AOC communales : irancy, saint-bris, petit-chablis et chablis. En haut de l'échelle, chablis premier cru et, au sommet, chablis grand cru.

Le Chablisien s'étend d'une part et d'autre du Serein, modeste affluent de l'Yonne. Les vignes sont plantées sur des sols calcaires de marnes jurrassiques: le célèbre kimméridgien. Un sol qui convient admirablement à la culture du chardonnay, comme s'en étaient déjà rendu compte au XII^e s. les moines cisterciens de la toute proche abbaye de Pontigny, qui y implantèrent sans doute ce cépage, appelé localement beaunois.

Le Chablisien propose en effet l'une des plus belles expressions du chardonnay. Incarnation par excellence de la minéralité (arômes de silex, de caillou mouillé,  sensation de tension, de droiture), les vins blancs secs du Chablisien expriment ici plus qu'ailleurs les qualités de finesse et d'élégance du cépage, des vins longilignes et frais à souhait.

Les vignobles périphériques de l'Yonne ont dès lors conquis d'autres niches, comme par exemple le sauvignon à Saint-Bris ou encore le pinot noir parfois associé au local césar à Irancy.