Salmis de magrets de canard
CONSEIL DU SOMMELIER
Voici un plat corsé, soutenu par le foie de volaille et la réduction de vin rouge. Choisissez un vin identique à celui utilisé pour le plat ou supérieur en qualité. Sensations assurées avec certains vins robustes du Sud-Ouest (bergerac, côtes-de-bergerac, côtes-du-marmandais, cahors, madiran, marcillac) ou du Languedoc (corbières, fitou, languedoc, faugères, collioure). Un petit truc : entamez la première bouteille pour la préparation et déboucher une deuxième bouteille d'un millésime plus ancien afin de comparer à table.
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
Vins de Madiran
RECETTE
- - 2 magrets de canard de 350 g environ
- - 2 foies de volailles
- - 8 tranches de pain grillées
- - 1 oignon émincé
- - 2 échalotes émincées
- - 1 bouquet garni (thym frais, laurier, persil plat)
- - 15 cl de bordeaux rouge
- - 15 cl de bouillon de volaille préparé avec 1/2 cube
- - 1 cuil. à soupe de jus de citron
- - 25 g de graisse d'oie
- - Sel, poivre du moulin
-
1
Hachez les foies de volailles. Entaillez la peau des magrets.
-
2
Faites fondre la graisse d'oie à feu moyen dans une casserole et faites-y revenir l'oignon et les échalotes 5 min. Ajoutez le hachis de foies et faites-le revenir 5 min.
-
3
Versez le vin et le bouillon et ajoutez le bouquet garni. Salez et poivrez. Faites réduire la sauce de moitié en remuant de temps en temps.
-
4
Pendant ce temps, faites chauffer une poêle à feu moyen et faites cuire les magrets 10 min d'abord côté peau en dessous pour faire rendre la graisse, puis côté chair. Retirez la peau des magrets et coupez-les en fines tranches.
-
5
Filtrez la sauce et remettez-la dans la casserole, puis ajoutez les tranches de magrets et laissez chauffer quelques minutes sans ébullition. Incorporez le jus de citron. Disposez le salmis sur le pain et servez aussitôt.
AUTRES ACCORDS ET RECETTES RECOMMANDÉS
Les vins du guide
LES VINS DU GUIDE
- Vins Fitou
- Vins Faugères
Nos ventes privées
- Saint-Estephe : sélection étoilée du Guide Hachette des Vins
- Les étoilés du Guide Hachette à moins de 20 euros
- Légers, fruités : la sélection de vins d'été du Guide Hachette des Vins
Nos offres partenaires
- La Boutique du Guide Hachette des Vins
- SOLDES D'ETE DU GUIDE HACHETTE DES VINS
COMMENTAIRE