Le guide
Salmis de magrets de canard
CONSEIL DU SOMMELIER
Voici un plat corsé, soutenu par le foie de volaille et la réduction de vin rouge. Choisissez un vin identique à celui utilisé pour le plat ou supérieur en qualité. Sensations assurées avec certains vins robustes du Sud-Ouest (bergerac, côtes-de-bergerac, côtes-du-marmandais, cahors, madiran, marcillac) ou du Languedoc (corbières, fitou, languedoc, faugères, collioure). Un petit truc : entamez la première bouteille pour la préparation et déboucher une deuxième bouteille d'un millésime plus ancien afin de comparer à table.
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
RECETTE
- - 2 magrets de canard de 350 g environ
- - 2 foies de volailles
- - 8 tranches de pain grillées
- - 1 oignon émincé
- - 2 échalotes émincées
- - 1 bouquet garni (thym frais, laurier, persil plat)
- - 15 cl de bordeaux rouge
- - 15 cl de bouillon de volaille préparé avec 1/2 cube
- - 1 cuil. à soupe de jus de citron
- - 25 g de graisse d'oie
- - Sel, poivre du moulin
-
1
Hachez les foies de volailles. Entaillez la peau des magrets.
-
2
Faites fondre la graisse d'oie à feu moyen dans une casserole et faites-y revenir l'oignon et les échalotes 5 min. Ajoutez le hachis de foies et faites-le revenir 5 min.
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3
Versez le vin et le bouillon et ajoutez le bouquet garni. Salez et poivrez. Faites réduire la sauce de moitié en remuant de temps en temps.
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4
Pendant ce temps, faites chauffer une poêle à feu moyen et faites cuire les magrets 10 min d'abord côté peau en dessous pour faire rendre la graisse, puis côté chair. Retirez la peau des magrets et coupez-les en fines tranches.
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5
Filtrez la sauce et remettez-la dans la casserole, puis ajoutez les tranches de magrets et laissez chauffer quelques minutes sans ébullition. Incorporez le jus de citron. Disposez le salmis sur le pain et servez aussitôt.
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