Le guide
Couscous royal
CONSEIL DU SOMMELIER
Préférez ici les rosés pour accompagner le caractère subtilement épicé du couscous. Le Sud de la France en tête bien sûr : la Provence (côtes-de-provence, bandol, baux-de-provence, cassis...) ou le Rhône et ses crus de rosés réputés pour leur capacité de garde (tavel, gigondas). Si l'on veut boire du rouge malgré tout, il est préférable de choisir un vin léger, sur le fruit et doté d'une bonne fraîcheur: opposer la puissance d'un vin trop chaleureux et tannique à la force des épices risque d'exacerber des amertumes végétales peu agréables. Pensez à... la Loire, à la souplesse et la fraîcheur un peu poivrée d'un coteaux-du-vendomois ou d'un coteaux-du-loir par exemple.
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
RECETTE
- - 3 gousses d’ail
- - 2 oignons
- - 350 g de collier de bœuf
- - 350 g d’épaule d’agneau
- - 3 cuisses de poulet
- - 2 courgettes
- - 6 carottes
- - 2 branches de céleri
- - 1 cuil. à soupe de concentré de tomates
- - 1 cuil. à soupe de ras el hanout
- - 500 g de semoule de couscous moyenne
- - 100 g de beurre demi
- - sel
- - Harissa
- - 5 cl d’huile d’olive
- - Sel, poivre du moulin Recette extraite du livre Maroc : les meilleures recettes de Philippe Mérel
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1
Pelez les gousses d’ail et les oignons, puis hachez-les. Coupez les viandes de bœuf et d’agneau en morceaux. Coupez les cuisses de poulet en deux. Lavez les courgettes, les carottes et le céleri. Taillez les courgettes en quatre, les carottes en rondelles épaisses et le céleri en tronçons.
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2
Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Ajoutez-y les oignons et l’ail, puis faites-les fondre 2 min. Ajoutez les morceaux d’agneau et de bœuf, puis faites-les revenir à feu vif pendant 5 min. Salez et poivrez. Ajoutez le concentré de tomates et le ras el hanout. Couvrez d’eau, mélangez et laissez mijoter pendant 1 h sur feu moyen.
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3
Ajoutez les cuisses de poulet et les légumes dans la cocotte. Poursuivez la cuisson pendant 30 min à feu moyen. Pendant ce temps, faites cuire la semoule de couscous comme indiqué p. 12-13. Juste avant de servir, faites fondre le beurre et incorporez-le à la semoule. Égrainez-la à la fourchette et faites-la réchauffer au four à micro-ondes.
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4
Versez la semoule dans un grand plat. Disposez par-dessus les viandes puis les légumes. Diluez de l’harissa dans un peu de bouillon et versez-la dans un bol. Servez le bouillon dans un saladier à part. Dégustez bien chaud.
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