Vin et Légumes



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Comment trouver l'accord idéal entre un vin et les légumes ?

S'il est somme toutes assez aisé de trouve comment associer une viande, un poisson, un fromage ou un dessert à un type de vin ou à un autre, les mariages vins-légumes sont souvent plus difficiles.

Certains légumes peuvent exalter la vivacité des vins blancs et tandis que d'autres légumes attiseront l’astringence des vins rouges. La plupart du temps, les légumes font souvent office d'accompagnement d'un plat (d'une viande ou d'un poisson), ils sont plus rarement dégustés pour eux-même dans un repas élaborés qui appelle un accord met-vin réussi.

Pour bien accorder légumes et vins, il faut avant tout prêter attention à l'ingrédient principal qui va dicter l'accord, ou bien à la sauce, qui appellera un vin particulier.

Quant aux champignons, vins rouges et vins blancs peuvent convenir, dès lors que les vins révèlent des arômes d’humus, de sous-bois ou de… champignon. On optera donc pour des vins plutôt âgés.


LÉGUMES: TOUTES NOS RECETTES ET LEURS ACCORDS


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un mot du vin

Chardonnay

Le chardonnay est un des premiers cépages blancs de qualité au monde. C'est la variété presque exclusive des vins blancs de Bourgogne dont les plus illustres (chablis, corton-charlemagne, meursault, montrachet, pouilly-fuissé) l'ont rendu mondialement célèbre. Il donne des vins élégants, souvent arrondis par une fermentation malolactique, aux arômes complexes de fleurs et de fruits blancs, d'agrumes, de fruits secs et de pain grillé, qui prennent mille nuances selon les terroirs et l'élevage (souvent boisé). Vifs et minéraux dans les régions septentrionales, ils se font beurrés et miellés dans les secteurs plus chauds. Le chardonnay compose aussi près de 30 % de l'encépagement de la Champagne où il est assemblé au pinot noir ou vinifié seul (blanc de blancs). Il peut aussi entrer dans la composition d'autres vins effervescents (certains crémants notamment). Dans le Jura, le chardonnay est vinifié seul ou assemblé au savagnin ; dans le Sud, il se plaît sur les terres fraîches de Limoux. On le trouve encore dans le Bugey, en Centre-Loire (orléans, cheverny, saint-pourçain, côtes-d'auvergne), vinifié seul ou en assemblage. On en tire plus rarement des vins liquoreux à partir de raisins surmûris, dont les plus connus sont produits en Autriche.