Noisettes de biche sautées au poivre et purée de céleri
CONSEIL DU SOMMELIER
Ce morceau corsé est riche en fibres, fin et savoureux, accompagné par un fond de sauce classique et relevé; la purée adoucit l'ensemble. Le vin doit être rouge, fin et corsé, également généreux et de composition riche (rendement limité), âgé de quelques années, les tanins durs ou trop jeunes étant à éviter sur le poivre. On optera pour un pomerol ou un lalande-de-pomerol, un côte-de-nuits-villages, un gevrey-chambertin, un chambertin, un nuits-saint-georges, un côte-rôtie, un hermitage, un cornas, un madiran, un cahors, un faugères, un collioure.
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
Vins de Lalande-de-pomerol
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RECETTE
- - Pour la purée :1 céleri rave3 pommes de terre1 l de lait80 g de beurresel et poivrePour la viande :8 noisettes de biche, coupées par le boucher4 cl de Cognac10 cl de vin rouge25 cl de fond de veau1 brin de thym2 noix de beurrehuile d'arachidepoivre mignonnettesel et poivre
-
1
Épluchez le céleri boule et les pommes de terre puis coupez-les en tranches. Placez-les dans une casserole avec le lait et assez d'eau pour recouvrir le tout. Salez. Portez à ébullition et faites cuire 30 min. Quand les légumes sont bien mous, égouttez-les. Passez-les au presse-purée, ajoutez le beurre fondu, salez, poivrez et mélangez bien. Gardez au chaud.
-
2
Salez les noisettes et poivrez-les avec le poivre mignonnette. Faites-les cuire à feu très vif à la poêle dans un peu d'huile. Placez les noisettes cuites rosées dans un plat. Versez le Cognac et le vin blanc. Faites réduire presque à sec et versez le fond de veau. Ajoutez le thym, faites bouillir et réduire de moitié. Salez, poivrez, sortez du feu puis ajoutez le beurre en remuant. Éliminez le brin de thym.
-
3
Servez aussitôt les noisettes dans des assiettes avec la purée et la sauce, bien chaude.
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