Le guide
Croustillants de caille
CONSEIL DU SOMMELIER
Un plat de contrastes : du brick croustillant à la chair fine et ferme de la caille, de l'acidité de la golden à la douceur de la compote « envoilée » par le gingembre. Choisir un vin rouge aux tanins fins, un vin épanoui plutôt qu'un vin jeune et vigoureux, ou alors un vin tendre. Allez du côté de la Bourgogne (côte-de-beaune, santenay, volnay), du Val de Loire (menetou-salon, sancerre, chinon évolué) ou du Bordelais (médoc ou bergerac évolués). Si vous remplacez l'huile de tournesol par l'huile d'olive, optez dès lors pour un crozes-hermitage.
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
RECETTE
- - 12 feuilles de brick
- - 8 cailles
- - 4 pommes golden moyennes (pour la présentation)
- - 8 cuil. à soupe de compote de pomme non sucrée
- - 4 petits oignons
- - 400 g de raisin vert
- - 20 g de beurre
- - 1/4 de cuil. à café de gingembre
- - 8 cuil. à soupe d'huile de tournesol
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1
Faites rôtir les cailles au four avec 2 cuillerées à soupe d'huile à 180 C (th. 5-6) pendant 25 à 30 min. Elles doivent être dorées et faciles à désosser. Laissez le four allumé.
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2
Lavez, pelez et épépinez les raisins. Parfumez la compote avec le gingembre.
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3
Dans une poêle, faites dorer les oignons coupés en lamelles.
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4
Lorsque les cailles sont rôties, déchiquetez grossièrement la chair et réservez la sauce.
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5
Dans une poêle, mélangez la compote, les oignons et les raisins. Laissez cuire pendant 3 min à feu doux. Versez les cailles et remuez délicatement.
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6
Badigeonnez les feuilles de brick avec l'huile. Superposez-les trois par trois. Répartissez la farce au centre et repliez les côtés pour former 4 paquets de 10 cm de côté. Retournez-les et faites une incision en forme de croix sur le dessus à l'aide d'une paire de ciseaux.
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7
Posez-les sur une plaque huilée allant au four. Faites cuire 10 min à 210 C (th. 7).
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8
Versez 1 cuillerée de sauce par l'ouverture de chaque croustillant.
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9
Servez avec les pommes golden pelées, coupées en deux et cuites à la poêle dans le beurre.
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