Veau aux olives
CONSEIL DU SOMMELIER
Ce morceau filandreux, attendri par une longue cuisson, offre les saveurs douces des épices et des olives. Pour le choix du vin, il faudra s'orienter vers les régions méditerranéennes pour faire écho aux olives. En dehors de cette zone, choisir un millésime de grand soleil comme 2005. Blanc sec, rosé ou rouge, il n'y a pas de désaccord sur ce plat. Mais l'on conseillera plutôt les grands rosés de la Vallée du Rhône ou de Provence (lirac, tavel, bandol, cassis, bellet...), ou encore un bordeaux clairet, un bordeaux ou bergerac rosés.
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
Vins de Lirac
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RECETTE
- - 1,250 kg de veau à braiser : tendron, flanchet et épaule mélangés, coupés en cubes de 5 cm
- - 2 oignons
- - 1 carotte
- - 1 cuil. à soupe de jus de citron
- - 3 branches de persil plat
- - 2 gousses d'ail
- - 1 bouquet garni
- - 40 cl de coulis de tomate
- - 18 olives noires
- - 25 cl de vin blanc sec
- - 1 tablette de bouillon de volaille instantané
- - 1 bâton de cannelle de 5 cm
- - noix muscade
- - 1 morceau de sucre
- - 2 cuil. à soupe d'huile
- - 1 cuil. à soupe de farine
- - sel, poivre
-
1
Pelez les oignons, coupez-les en lamelles fines. Grattez la carotte, coupez-la en morceaux et passez-la au robot pour la hacher. Pelez l'ail et passez-le au presse-ail. Rincez le persil.
-
2
Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Posez-y les morceaux de veau et laissez-les blondir des 2 côtés à feu vif. Retirez-les avec une écumoire et posez-les sur une assiette.
-
3
Versez les oignons et la carotte dans la cocotte et laissez-les blondir pendant 5 min en remuant avec une cuillère en bois.
-
4
Remettez la viande dans la cocotte. Poudrez de farine et mélangez avec une cuillère en bois. Ajoutez l'ail, le bouquet garni, 1 branche de persil, le coulis de tomate, le vin blanc, le sucre, la cannelle et 1 bonne pincée de noix muscade.
-
5
Complétez avec de l'eau pour arriver juste à hauteur de la viande. Salez et poivrez. Portez doucement à ébullition, émiettez la tablette de bouillon dans la cocotte, couvrez et laissez frémir à feu doux pendant 1 h 15.
-
6
Ajoutez les olives et laissez cuire encore pendant 15 min. À ce moment, piquez la viande avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer sans effort.
-
7
Effeuillez le reste du persil et hachez-le avec des ciseaux.
-
8
Versez le contenu de la cocotte dans un plat de service chaud, retirez le bouquet garni et la branche de persil. Arrosez avec le jus de citron, parsemez de persil haché et servez bien chaud.
-
9
Conseils : pour que la viande soit moelleuse, il vaut mieux éviter que le liquide n'entre en ébullition.Vous pouvez, éventuellement, dénoyauter les olives avant de les ajouter dans la cocotte.
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