Macarons
CONSEIL DU SOMMELIER
Si la consistance des macarons ne varie que très peu, la gamme des parfums possibles est très large. L’accord va donc d’abord chercher à équilibrer la sensation sucrée qui en domine le goût. On s’orientera vers un vin effervescent, de type champagne. Ce vin festif, tout comme les crémants, soulignera la finesse de ces petites pâtisseries. Moins le vin sera doux, plus l’accord sera tonique et contrasté. On peut donc choisir un brut, le plus connu, puis un sec, un demi-sec et même un doux pour les amateurs de douceur.
Avec une sélection de macarons aux parfums de chocolat, de caramel, de café, de réglisse, de pistache ou autres fruits secs et épices, il est possible de choisir un alsace pinot gris vendanges tardives. Après quelques années de garde, il développera des arômes un peu épicés et torréfiés dans la tonalité de ceux des macarons. L’univers des fruits et des fleurs s’associera plutôt à un alsace gewurztraminer vendanges tardives, qui rappelle les fruits blancs, jaunes ou exotiques bien mûrs et exprime de séduisantes notes de rose ou de fleur d’oranger.
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APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
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RECETTE
- - Pour les coques
- - 125 g de poudre d’amandes
- - 175 g de sucre glace
- - 2 cuil. à soupe de cacao amer en poudre
- - 110 g de blancs d’œufs (3 œufs moyens environ) vieillis (c’est
- - à
- - dire séparé des jaunesdepuis la veille)
- - 75 g de sucre en poudre Pour la garniture
- - 150 g de chocolat noir
- - 15 cl de crème liquide Recette extraite du livre Grands classiques sucrés : recette testées à la maison de Eva Harlé
-
1
Mixez ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et la poudre de cacao.
-
2
Montez les blancs d’œufs en neige ferme. Quand ils commencent à prendre, ajoutez le sucre en poudre en pluie puis continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit bien ferme et lisse (meringue).
-
3
Tamisez le mélange sucre glace- poudre d’amandes -poudre de cacao au-dessus de la meringue et macaronnez l’ensemble. Cela signifie rabattre la préparation sur elle-même jusqu’à ce que l’appareil soit lisse et brillant.
-
4
Versez la pâte dans une poche à douille ou dans un sachet congélation dont vous aurez coupé un des coins. Dressez des macarons d’environ 3 cm de diamètre sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Laissez-les « croûter » pendant 1 h à température ambiante. C’est une étape très importante, il faut laisser une petite croûte se former sur les macarons, sinon ils vont craqueler pendant la cuisson.
-
5
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Enfournez les macarons et laissez-les cuire pendant 10 min environ (entre 8 min et 12 min). Une petite collerette doit apparaître autour des macarons et ils doivent se décoller facilement. S’ils collent sur la feuille de papier sulfurisé, prolongez la cuisson de quelques minutes. Laissez bien refroidir les coques.
-
6
Préparez la garniture : faites fondre le chocolat au bain-marie. Faites chauffer la crème liquide au micro-ondes, versez-la doucement sur le chocolat fondu en remuant, jusqu’à ce que le tout devienne brillant. Laissez refroidir la ganache au chocolat pendant environ 30 min, jusqu’à ce qu’elle soit assez épaisse pour garnir les coques.
-
7
Garnissez la moitié des coques d’une petite noisette de ganache au chocolat et refermez chaque macaron avec une seconde coque. Conservez-les au frais.
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