Lapin aux herbes de la Saint-Jean
CONSEIL DU SOMMELIER
Le mode de cuisson de cette préparation confère de la fermeté à la chair du lapin, qui oriente vers un vin rouge généreux. La tomate, elle, incite à l'accord avec un rosé. Quant à l'estragon, il appelle plutôt un vin blanc, de préférence méridional. Choix varié donc.
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
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RECETTE
- - 1 lapin de 1,5 kg en morceaux
- - 250 g d'échalotes
- - 3 tomates
- - 1 filet d'anchois à l'huile
- - 10 cl de cognac
- - 15 cl de vin blanc sec
- - 1 cuil. à soupe de persil plat haché
- - 1 cuil. à soupe de cerfeuil haché
- - 1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
- - 1 cuil. à soupe d'estragon frais haché
- - 1 cuil. à café de piment doux
- - 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
- - Sel, poivre du moulinPour la garniture :
- - 10 filets d'anchois à l'huile
- - 2 tomates
- - 2 oeufs durs
-
1
Mélangez le cognac avec toutes les herbes, du sel et du poivre. Enduisez les morceaux de lapin de ce mélange au-dessus d'un plat creux pour récupérer l'excédent de cognac. Déposez les morceaux dans le plat et laissez macérer 1 h au frais en les retournant plusieurs fois.
-
2
Pelez et émincez les échalotes. Pelez et épépinez les tomates, puis coupez-les en quartiers.
-
3
Faites chauffer l'huile d'olive, à feu moyen, dans un wok ou une sauteuse à revêtement antiadhésif. Faites-y revenir les échalotes 5 min en remuant, ajoutez les morceaux de lapin et faites-les dorer 5 min en les retournant. Ajoutez les quartiers de tomates, le piment et le filet d'anchois haché. Salez, poivrez, versez le vin blanc et laissez cuire 25 min, à feu plus doux, en remuant plusieurs fois.
-
4
Coupez les tomates de la garniture en quartiers, écalez les oeufs durs et coupez-les aussi en quartiers. Décorez le lapin des oeufs, des tomates et des anchois. Servez-le aussitôt.
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