Le guide
Lièvre à la royale par Yoann Conte
CONSEIL DU SOMMELIER
Un vin-de-savoie Mondeuse 2009 de Jacques Maillet.
RECETTE
- - 450 g de jambon fumé en dés 450 g de carottes en dés à faire suer au beurre sans coloration 450 g de céleri
- - rave en dés à faire suer au beurre sans coloration 350 g d’échalotes ciselés à faire suer au beurre sans coloration 50 g de cèpes séchés et réhydratés, taillés en dés 800 g d’escalope de dinde 800 g de chair de lièvre Foie et cœur taillés en dés et sautés 1 kg de gorge de porc blanchie 20 cl de jus de truffe 50 cl d’armagnac 20 cl de porto 2 kg de foie gras frais cru 12 g de poivre 60 g de sel 6 œufs 30 cl de sang frais 1 cuillère de cardamone ½ cuillère à café de muscade
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1
Passez au hâchoir à la grille fine la chair de lièvre, dinde et gorge.
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2
Mélangez avec tous les ingrédients puis passez au robot coupe.
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3
Roulez les lièvres bien serrés dans des bandes, puis ficelez bien.
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4
Mettez sous vide avec du jus de veau.
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5
Faites cuire 24h à 68°c.
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6
A part, préparez une gastrique : 20 g d’eau + 200 g de sucre + 200 g de vinaigre blanc. Laissez caraméliser puis déglacez avec 60 cl de vinaigre de Xeres.
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7
A part, faites fondre 50 g de beurre avec 3 g de mignonette de poivre. Laissez cuire en beurre noisette et flambez à l’armagnac.
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8
A part, faites une poivrade avec 3 échalotes revenues dans 10 g de poivre mignonette sans coloration. Flambez à l’armagnac, réduisez à sec et mouillez à hauteur avec du vin blanc puis réduisez de nouveau à sec.
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9
Ensuite, ajoutez la gastrique et le poivre, flambez au jus déjà réduit de moitié et faites de nouveau réduire de moitié.
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10
Passez au chinois fin, rajoutez de la confiture de myrtille et un peu de poivrade. Laissez infuser 2 h puis passez au chinois.
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11
Pour terminer, rectifiez l’assaisonnement puis liez la sauce au sang et chocolat (mélangez le sang, l’armagnac, la crème liquide).
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12
Découpez en tranche le lièvre et ajoutez-y le jus de lièvre.
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13
Pour préparer le jus de lièvre à la royale :
Cassez les carcasses de lièvres en petits morceaux, puis faites sécher la moitié au four à 200 °C, et l’autre moitié dans une sauteuse à l’huile d’arachide.
Une fois les carcasses au four séchées et colorés, les réunir dans la sauteuse. Puis faire revenir le tout avec un petit peu de beurre et une garniture aromatique composée de : 1 oignon, 1 échalote, 1 blanc de poireaux et 4 gousses d’ail. Bien faire revenir la garniture aromatique et les carcasses 2650gr en ajoutant 6 baies de genièvre. Déglacer avec 70 cl d’armagnac et réduire à sec. Puis mouiller de vin rouge à hauteur (environ 1,5 litre) Puis rajouter 3 fèves de Tonka , 2 clous de girofle , 10 baies de genièvre, ½ cuillère a café de 4 épices , ½ litre de vinaigre de xéres, 10 cl de crème de cassis, 1 litre de Porto. Laisser réduire de moitié.
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