Tartare de champignons au magret
CONSEIL DU SOMMELIER
L’originalité de ce tartare réside dans le fait que la viande du canard n’est pas crue mais fumée. Un caractère aromatique original, déterminant dans le choix du vin. Un côtes-de-bourg aux notes toastées apportées par un élevage en fût, que complètent d’agréables touches de fruits noirs et d’épices douces, donnera un accord très complet. Les parfums du tartare s’harmoniseront aux arômes du vin, tandis que la texture fondante du magret alliée au moelleux des champignons fera écho à la souplesse des tanins.
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
Vins de Côtes-de-bourg
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RECETTE
- - 250 g de magret de canard fumé
- - 400 g de champignons de Paris bien blancs
- - 2 échalotes
- - 1 botte de ciboulette
- - 2 cuil. à soupe de câpres
- - 6 cornichons
- - 3 cuil. à soupe d’huile de tournesol
- - 2 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
- - Sel
- - Poivre
-
1
Hachez les cornichons et les câpres. Épluchez les échalotes et taillez-les en très petits dés. Nettoyez et ciselez la ciboulette. Nettoyez les champignons et retirez le gras qui entoure le magret.
-
2
Hachez finement le magret et les champignons. Ajoutez-y les cornichons, les câpres, la ciboulette et les échalotes. Versez l’huile et le vinaigre de xérès. Salez, poivrez et mélangez bien.
-
3
Remplissez des petits mou les en aluminium ou des ramequins avec le tartare, tassez bien et mettez au frais pendant 30 min.
-
4
Au moment de servir, assaisonnez le mesclun de vinaigrette et répartissez-le sur chacune des assiettes. Démoulez le tartare au centre de chaque assiette et servez accompagné de pain grillé.
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