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La France compte plus de quatre cents fromages différents, et il faut encore les différencier selon le temps d’affinage. Que boire avec un produit laitier ? Contrairement aux idées reçues, les vins blancs conviennent ici souvent mieux que les rouges, dont les tanins sont trop puissants pour des mets aussi délicats. Pour choisir un vin adapté, on prendra moins en compte les modes de fabrication (pâtes pressées cuites, pâtes molles à croûte fleurie…) que le type de lait utilisé (chèvre, brebis, vache). On peut composer un plateau autour d’un vin, en jouant sur les affinités régionales. Un château-chalon (vin jaune) s’accordera parfaitement avec un comté, un Mont-d’Or, un bleu de Gex et un morbier. Un alsace gewurztraminer accompagnera volontiers du munster. Les fromages de chèvre offrent également de jolis accords régionaux : un blanc de la vallée du Rhône avec un picodon, un blanc frais de Loire avec un crottin de Chavignol ou un selles-sur-cher, un blanc de Bourgogne avec un macônnais ou un charolais.