Quel vin choisir avec des asperges ?

Différents types d'asperges

L’asperge blanche constitue l’essentiel de la production. Elle est cultivée à l’abri de la lumière, sous une butte de terre, et offre une chair délicate et fondante. Vient ensuite l’asperge violette, dont la tête a percé la butte pour apercevoir le soleil, qui se caractérise par un goût un peu plus fruité. Puis, l’asperge verte, qui pousse à l’air libre, elle a un goût végétal prononcé nuancé de quelques touches sucrées. Reste l’asperge sauvage, une fine tige, au parfum typé marqué par une pointe d’amertume, qui pousse essentiellement dans les garrigues en bordure de Méditerranée.

Ce met de choix passe pour être un « ennemi » du vin. Vrai ou faux ?

Il est vrai que l’asperge ne trouve pas aisément un partenaire dans votre cave, comme c’est d’ailleurs le cas de nombreux légumes verts. Cela tient essentiellement à son caractère végétal prononcé, souvent un rien amer, qui durcit les tanins des vins rouges. De plus, la vinaigrette, la sauce mousseline ou la mayonnaise qui accompagne couramment les asperges, ne sont pas des plus adaptées pour flatter les vins. On pourrait dire la même chose des omelettes aux pointes d’asperges, l’œuf n’étant guère un bon partenaire.

Des accords superbes avec les asperges

Et pourtant plusieurs vins s’entendent  à merveille avec les asperges. Tous ont en commun d’être très secs et très aromatiques, souvent dotés d’une touche de minéralité. Leur côté acide et vif estompe le côté végétal et amer du légume, et s’accorde par contraste avec des sauces onctueuses comme la mayonnaise ou avec les œufs. Les arômes du vin ajoutent de la complexité à la verdeur de l’asperge.

Parmi ces vins, on choisira :

• Les muscats secs: leur côté floral et fruité élargit la gamme gustative du plat. Le muscat d’Alsace est bien connu (on évitera les superbes vendanges tardives et autres moelleux pour choisir des vins avec très peu de sucres résiduels). Le muscat se faisant rare en Alsace, ces vins peuvent être difficiles à trouver en dehors de la propriété. On se tournera alors vers le Languedoc-Roussillon, l’autre patrie du muscat en France. Ici encore, on écartera les vins doux naturels pour se tourner vers les muscats secs en vin de pays (IGP Pays d’Oc). 

• Tous les blancs secs issus de sauvignon (exclusif ou majoritaire) : sancerre, pouilly fumé, quincy… ou encore certains bordeaux et bergerac secs ; tous ces vins possèdent la vivacité tonique capable de résister à l’asperge ; leur palette aromatique comprend souvent des notes végétales (buis, fougère, genêt à balai…) qui forment des accords presque ton sur ton avec notre légume. On évitera les versions trop sophistiquées, complexes, élevées en fût. L’appellation touraine sauvignon (à l’est de la région), le cheverny offrent des versions intéressantes et forment de bons accords régionaux puisque l’asperge est cultivée sur les terrains sablonneux de la Sologne.

• Les vins blancs IGP Côtes de Gascogne, issus d’assemblage d’ugni blanc (donnant des vins vifs), de colombard et de sauvignon, cépages aromatiques, peuvent aussi offrir des mariages satisfaisants avec les asperges.

En définitive, les vins en accord avec les asperges sont plus nombreux qu’on ne le pense. Elles peuvent s’entendre aussi à merveille avec des crozes-hermitage ou saint-joseph blancs. On n’oubliera pas qu’elles sont également servies en accompagnement de plats, aussi bien avec le poisson qu’avec la viande. On peut, par exemple, les intégrer à une jardinière de légumes nouveaux, ou les faire sauter à cru dans un peu d’huile d’olive. Dans ce cas, on choisira le vin en fonction de l’élément principal de la recette, le goût spécifique de l’asperge étant un peu atténué par la complexité de l’ensemble.

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	JOSEPH MELLOT - Le Troncsec 2019 - Vallée de la Loire et Centre • Pouilly-fumé
	Note du Guide :  La gourmandise de ce pouilly-fumé apparaît d'emblée à travers des parfums de fruits jaunes (pêche, mirabelle) et d'agrumes (orange, mandarine). Tendre à l'attaque, la bouche révèle de l'acidité en son milieu et de la salinité en finale. Une note de pamplemousse amène un soupçon d'amertume et de la longueur.	19,30 € Achetez ce vin

	DOMAINE DE PELLEHAUT - L'Été gascon 2019 Vins de Pays • Vins de pays/IGP Côtes de Gascogne
	Note du Guide :  (vin remarquable) L'été en Gascogne, telle est la promesse de ce vin jaune or qui fleure l'abricot, la pêche blanche, l'orange, soulignés de notes mentholées. Les arômes se prolongent au palais, tenus par une certaine fraîcheur.	7,50 € Achetez ce vin
	DOMAINE LA CLEF DU RÉCIT 2020 Vallée de la Loire et Centre • Sancerre
	Note du Guide :  (vin très réussi) La clé du récit, c'est la dégustation qui l'a donnée. Original dans son expression d'aubépine et de mirabelle nuancée de minéral, ce vin fait preuve de finesse: son gras est mesuré, un fond frais assure une bonne tension. Le fin mot de l'histoire, c'est la finale qui l'apporte: le petit côté acidulé invite à la garde.	19,00 € Achetez ce vin
	LES VINS DE VIENNE - LES VINS DE VIENNE L'Élouède 2017 Vallée de la Loire et Centre • Sancerre
	Note du Guide :  (vin très réussi) La roussanne est à l'honneur (70 %) dans ce blanc élevé sur lies et en fût pendant neuf mois. Intense, entêtant même, le nez fleur bon le fruit exotique, la pêche et l'abricot. Avec sa matière tendre et ronde, la bouche fait dans la retenue et séduit par sa franche gourmandise. À boire sur le fruit.	17,00 € Achetez ce vin

	FOURNIER PÈRE ET FILS FOURNIER PÈRE ET FILSLes Belles Vignes 2020 Vallée de la Loire et Centre • Sancerre
	Note du Guide :  (vin très réussi) Dès le premier nez, le pamplemousse se manifeste. Ses notes n'ont pas besoin d'être très intenses pour être identifiées. Les voici qui s'accompagnent d'effluves de fruits jaunes (abricot, pêche) au second nez. Puis de revenir au palais, comme pour mettre en relief la fraîcheur persistante du vin.	18,56 € Achetez ce vin
	UBY Colombard Ugni blanc N03 2018  Vins de Pays • Vins de pays/IGP Côtes de Gascogne
	Note du Guide :  Né de colombard (80 %) et d'un appoint d'ugni blanc, ce vin sec s'ouvre sur la pêche et les agrumes. Ample et franc au palais, il monte en puissance sur des arômes persistants de fruits jaunes. Un blanc intense et bien construit.	11,90 €  Achetez ce vin