Rosbif au four sauce béarnaise

Faites fondre le beurre dans un récipient au bain-marie (placez le récipient au-dessus d’une casserole d’eau frémissante). Lavez l’estragon, puis effeuillez-en et hachez-en grossièrement la moitié. Pelez et hachez les échalotes.

Mettez le reste de l’estragon (avec les branches) dans une casserole. Versez le vin blanc et le vinaigre, puis ajoutez le poivre. Ajoutez les échalotes. Portez à ébullition et laissez réduire aux trois quarts, puis laissez refroidir.

Ajoutez ensuite les jaunes d’oeufs et 5 cuil. à café d’eau. Chauffez tout doucement la casserole en fouettant les jaunes énergiquement pour monter le sabayon. Retirez de temps en temps la casserole du feu pour ne pas faire coaguler les jaunes. Fouettez pendant environ 10 min afin d’obtenir un mélange mousseux et assez compact.

Retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre fondu (sans l’écume et le petit-lait), en fouettant doucement comme pour monter une mayonnaise. Passez la sauce au chinois et ajoutez l’estragon haché. Réservez la sauce dans un endroit tempéré.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites chauffer l’huile de tournesol dans une poêle allant au four. Salez et poivrez la viande, puis faites-la colorer dans l’huile chaude. Enfournez ensuite pour 25 min de cuisson. Lorsque le rosbif est cuit, laissez-le reposer 5 min hors du four, en le retournant deux ou trois fois.

Découpez le rôti en tranches et dégustez-le avec la sauce béarnaise. Accompagnez de pommes de terre cuites au four ou de frites croustillantes.