Ceviche
CONSEIL DU SOMMELIER
Cette marinade s'appuie sur des textures variées, sur l'acidité du citron et sur le végétal des légumes : c'est un plat minéral exigeant pour le vin. Le fruité de ce dernier ne suffira pas, il faudra un blanc (ou rosé) très sec et très minéral. On pourra également opter pour un xérès Fino ou Manzanilla (Espagne), ou encore pour une eau-de-vie de céréales comme le Genièvre de Flandres et d'Artois.
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
Vins de Sancerre
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RECETTE
- - 1,2 kg de filets de poisson(bar, dorade, merlu, espadon, cabillaud...)
- - 8 citrons verts
- - 1 oignon rouge
- - 6 tomates
- - 1/2 poivron vert
- - 1/2 piment vert
- - 1/4 de bouquet de coriandre
- - 6 cuil. à soupe d'huile d'olive
- - Sel
-
1
Coupez la chair de poisson en dés d'environ 2 cm. Mettez-les dans un plat creux. Pressez les citrons verts. Versez leur jus sur le poisson, mélangez puis laissez-le mariner au frais pendant 4 h, en veillant à le remuer de temps en temps.
-
2
Pelez l'oignon et coupez-le en rondelles très fines. Lavez les tomates. Ôtez leur pédoncule et entaillez-les en croix. Portez à ébullition une grande casserole d'eau. Mettez les tomates 10 secondes dans l'eau bouillante, puis arrêtez leur cuisson en les plongeant immédiatement dans de l'eau froide. Ôtez ensuite la peau des tomates. Coupez-les en quatre, retirez les pépins et réservez.
-
3
Lavez et hachez finement le demi-poivron vert et le demi-piment. Lavez, essorez et effeuillez la coriandre. Hachez-la grossièrement.
-
4
Égouttez les dés de poisson marinés. Déposez-les dans le plat de service. Mélangez le hachis de poivron pimenté et la coriandre hachée. Parsemez le poisson de ce mélange et rectifiez l'assaisonnement.
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5
Dressez dans de petites assiettes et décorez avec des anneaux d'oignon et des quartiers de tomate. Arrosez d'un filet d'huile d'olive. Servez bien frais.
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