Aumônières de boudin antillais

Lavez, pelez et épépinez les grains de raisins.

Pelez les cives en ne gardant que la partie blanche et faites-les fondre dans une poêle avec 30 g de beurre et un peu de sel. Ajoutez 20 cl d'eau et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée.

Pelez 5 pommes, épépinez-les et préparez-les en compote en les faisant cuire avec 20 cl d'eau et le gingembre. Rajoutez de l'eau en cours de cuisson et remuez. La compote est cuite lorsque les pommes sont ramollies et dorées.

Pendant ce temps, pelez les 3 pommes restantes, épépinez-les et coupez-les en tranches. Faites fondre le reste de beurre et dorer les tranches de pomme. Mettez-les de côté. Dans les cives et leur jus, rajoutez 30 grains de raisin. Salez, poivrez et vinaigrez.

Dans une casserole d'eau bouillante, sur feu doux, faites pocher les boudins. Retirez-les au bout de 2 min. Enlevez la peau et ne gardez que la chair. Réservez au chaud. Préchauffez le four à 220 C (th. 7).

Décollez les feuilles de brick. Prenez-en 2 et découpez 6 ronds de 10 cm de diamètre. Dans un bol, versez un fond d'huile et trempez-y les feuilles de brick. Égouttez en chiffonnant délicatement la feuille.

Sur une plaque huilée posez une feuille de brick, renforcez-la par un rond de feuille. Disposez dessus de la compote de pommes et une partie des cives ; l'autre servira à la décoration. Ajoutez l'équivalent de la chair d'un boudin et demi.

Refermez les feuilles en forme d'aumônière avec un fil alimentaire. Laissez dorer 10 min. Servez chaque aumônière dans l'assiette décorée avec les cives et le boudin restant, les pommes en tranches et 3 grains de raisin.