Carpaccio de foie gras aux figues
CONSEIL DU SOMMELIER
Un mets noble, raffiné et agrémenté par la préparation figuée. Le banyuls apportera une douceur supplémentaire et de la complexité. Choisissez un vin avant tout corsé en arômes, qui peut être sec (un alsace pinot gris par exemple) ou doux, avec une acidité basse.
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
Vins de Banyuls
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RECETTE
- - 2 lobes de foie gras de canard (400 à 500 g)
- - 20 figues sèches
- - 6 figues fraîches
- - 2 échalotes
- - le zeste d'orange
- - Quelques pluches de cerfeuil
- - 1 clou de girofle
- - 1 bâton de cannelle
- - 20 cl de banyuls
- - 1 cuil. à soupe d'huile d'arachide
- - 1 filet d'huile d'olive
- - Fleur de sel, poivre du moulin
-
1
Mettez le foie gras au réfrigérateur. Sans être congelé, il doit être très frais pour un découpage aisé.
-
2
Épluchez et émincez finement les échalotes. Faites-les revenir 5 min dans l'huile d'arachide. Incorporez les figues sèches, versez dessus le banyuls, 10 cl d'eau, ajoutez le zeste d'orange, le clou de girofle et le bâton de cannelle. Portez à frémissement, baissez la chaleur et faites réduire pendant 20 min. Laissez la préparation refroidir et passez-la au mixeur.
-
3
Sortez les lobes de foie gras bien froids du réfrigérateur et coupez-les en tranches très fines. Dressez-les harmonieusement sur les assiettes individuelles. Assaisonnez-les avec de la fleur de sel et du poivre, puis enduisez-les d'un petit filet d'huile d'olive.
-
4
Lavez et séchez les figues fraîches et décorez chaque assiette avec 1 figue coupée en quartiers et un peu de cerfeuil. Nappez les carpaccios de la purée de figues et servez aussitôt.
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