Fondant au chocolat
CONSEIL DU SOMMELIER
Les accords avec le chocolat, particulièrement lorsqu’il s’agit d’un dessert riche en cacao, tiennent dans l’équilibre entre amertume et douceur. Un maury hors d’âge, vin doux naturel rouge élevé cinq ans minimum dans des contenants en bois au contact de l’air, sera ici parfait. Il développe des arômes torréfiés de moka, d’épices et de cacao. Sa texture onctueuse est exactement dans le profil du fondant. Sa douceur permettra enfin de contrebalancer la note amère du cacao. Dans le même esprit, il est possible de servir un banyuls grand cru.
Les mistelles présentent des profils gustatifs adaptés aux accords avec le chocolat. Elles sont élaborées à partir de jus de raisin, le moût, auquel de l’alcool est ajouté. Le pineau-des-charentes et le floc-de-gascogne sont probablement les plus connus. Le macvin-du-jura rouge, complexe et étonnement aromatique, sera également parfait après quelques années d’élevage en bouteille. Il développera alors des arômes un peu confits rappelant les raisins secs, des notes de torréfaction et d’épices douces et se révélera très suave, en contrepoint de la texture du fondant.
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APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
Vins de Maury
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RECETTE
- - 200 g de chocolat noir à 52 % ou 64 %
- - 100 g de beurre + pour les moules
- - 4 œufs
- - 120 g de sucre roux
- - 50 g de farine + pour les moules
- - 1 pincée de sel Matériel8 moules à muffins souples de 8 cm de diamètre Recette extraite du livre Chocolat
- - Recettes gourmandes à réaliser à la maison de Stéphan Lagorce
-
1
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Cassez le chocolat en carrés et faites-le fondre avec le beurre au four à micro-ondes ou au bain-marie (voir techniques p. 14-15). Mélangez bien jusqu’à obtention d’une masse homogène.
-
2
Dans un saladier, fouettez quelques instants les œufs et le sucre. Ajoutez la farine d’une traite, le sel puis le chocolat fondu. Mélangez bien.
-
3
Versez la pâte dans les petits moules beurrés et farinés (si vous utilisez des moules souples, inutile de les beurrer). Enfournez pour 12 à 15 min de cuisson, selon le type de four. À la sortie du four, laissez refroidir pendant 5 min avant de démouler. Déposez les fondants sur des assiettes de service et laissez les convives découvrir la merveilleuse sauce qu’ils contiennent !
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