SUD-OUEST - Le piémont du Massif central

Entre la vallée du Lot, au nord, et celle du Tarn, au sud, se succèdent les vignobles les plus orientaux du Sud-Ouest, qui confinent au Massif central, un piémont au sens large. Les principaux d'entre eux sont situés sur les terres sédimentaires du bassin aquitain : ce sont les appellations gaillac et cahors, prolongée par les coteaux-du-quercy. Le Massif central présente un climat trop rude pour accueillir des ceps. Seuls pourraient presque être qualifiés de montagnards les petits vignobles de l'Aveyron, autour de Marcillac, d'Estaing, d'Entraygues et du Fel. Ces îlots viticoles préservés sont les survivants de plantations monastiques jalonnant la route du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle, tel celui de Marcillac, qui dut sa prospérité à l'abbaye de Conques. Implantés sur des terroirs abrités, souvent très pentus mais à une altitude modérée, ils rappellent le Moyen Age, ses communautés enclavées, ses chemins à peine dessinés et pleins d'embûches – l'époque où le moindre hameau, le moindre monastère possédait son vignoble. Le plus septentrional d'entre eux, celui d'Entraygues et du Fel, dans la haute vallée du Lot, pénètre sur les terres d'Auvergne, implantés sur des formations schisteuses ou granitiques du socle ancien. La plupart des autres AOC aveyronnaises sont installées sur des formations sédimentaires du Bassin aquitain. Comme la région Sud-Ouest dans son ensemble, ce secteur se caractérise par sa diversité. Le climat ? Si les influences océaniques sont partout atténuées, les vignobles nord-aveyronnais doivent s'accommoder de conditions climatiques rudes, tandis que ceux de la vallée du Tarn, comme Gaillac et les côtes-de-millau, aux portes du Languedoc, bénéficient d'influences méridionales. Géologiquement, les causses calcaires où s'encaissent le Lot et le Tarn marquent souvent les sols viticoles, du Quercy (AOC cahors et AOVDQS coteaux-du-quercy) à Millau. Les terroirs sont plus variés en gaillac, où l'on trouve aussi bien des graves et des terres argilo-graveleuses, des molasses recouvertes de sables et de graviers, des argilo-calcaires et des calcaires. L'encépagement est tout aussi complexe. Si l'auxerrois (malbec) domine à Cahors, ailleurs, la variété des plants correspond à celle des terroirs. Et que dire des paysages ? Rustiques toits d'ardoises ou de lauzes, étroites terrasses du haut pays aveyronnais, coteaux de la vallée du Lot à l'habitat déjà périgourdin (la pierre et les toits pentus de tuiles plates), paysages "toulousains" du Gaillacois par la forte présence de la brique, qui prennent une tonalité toscane en pays cordais. Quelques points communs cependant : la forte présence des rivières, qui permirent jadis aux vins de trouver un débouché, et l'aimable variété des paysages, marqués par une survivance de la polyculture.