CAVES DE BAILLY

Un cordon de bulles dense et régulier anime ce crémant au nez délicat de fleurs blanches (chèvrefeuille). Suit une bouche vive en attaque, puis ample et ronde, avant une belle finale sur l'amande douce. L'équilibre est là, la structure bien posée. Un vin franc, sans fioritures, qui tient ses promesses.

Une robe claire peu soutenue, des arômes floraux ténus qui gagnent en expression dans une bouche crémeuse, briochée, tendre puis acidulée, animée de bulles affinées: un chardonnay qui coche toutes les cases.

un crémant à la bulle fine, au nez élégant de fleurs blanches, d'agrumes et de beurre, d'une aimable rondeur en bouche, avec une fine acidité en appoint.

un vin expressif, floral et fruité, frais et tonique en bouche.

Les coopérateurs des caves de Bailly ne sont pas seulement des producteurs de vins effervescents. Ce chardonnay est de loin le meilleur des côtes d'Auxerre. Jaune clair à reflets verts, il porte au nez des notes de beurre frais et, en bouche, il va bon train. Puissant, aromatique, des plus gouleyants. On peut l'attendre un peu ou s'offrir bientôt ce plaisir d'un honnête rapport qualité-prix. C'est un 2002 qui est parti du bon pied dans la vie. Il pourra accompagner des entrées chaudes. Le bourgogne Chitry blanc 2002 Bailly-Lapierre a obtenu une étoile.

Une adresse des plus recommandables, toujours en grande forme. Dans la sélection de l'année, l'Inattendu décroche la palme, assemblage intégrant un peu de gamay et d'aligoté et une touche de bois dans l'élevage. Une teinte pâle, un cordon agréable à regarder, un nez original entre pomme au four, praliné et safran, l'entame est très stimulante. La bouche encore plus: frétillante de fruit, complexe, vive, croquante, elle s'entiche de citron et de noisette dans une finale nette et très énergique. Dynamique et original, sa place est à table.

Très ouvert, ce Chitry blanc dévoile des arômes délicats de jasmin, d'amande et de nectarine sur fond de minéralité. La bouche apparaît souple, ronde et très fraîche à la fois, avec toujours cette ligne "terroitée" en filigrane qui lui confère beaucoup de relief et de longueur. Une harmonie impeccable, et pour quelques années encore.

Une cuvée née sur les célèbres terroirs kimméridgiens. Lumineuse dans sa robe jaune pâle, elle laisse monter des bulles vigoureuses en un cordon persistant. Le nez ouvert pinote dans le registre floral et fruité. La bouche, après une attaque fine, révèle une puissante et volumineuse matière dans laquelle se prolongent les arômes.

La coopérative de Bailly-Lapierre n’élabore pas que du crémant-de-bourgogne. Elle produit aussi, dans ses immenses caves creusées dans les carrières souterraines de Bailly, une vaste gamme de vins du sud de l'Auxerrois. Et avec succès, comme en témoigne ce chardonnay qui a fait l’unanimité au sein du grand jury. Vif et délicat, ce vin révèle un nez puissant et minéral. La bouche ronde et fraîche à la fois s’étire longuement, renouant avec la minéralité de l’olfaction. Un 2009 que l’on appréciera sur des fromages secs, mais que d’aucuns préféreront laisser vieillir. Une étoile pour le Côtes d’Auxerre 2008 blanc (30 010 b.), au nez vanillé, à la bouche ample et ronde qui dévoile en finale une agréable pointe d’acidité.

Un coup de cœur dont la dimension culturelle n'échappera à personne. Qu'on en juge! Quelques-uns des plus beaux monuments de notre patrimoine (le Sacré-Cœur, Notre-Dame, l'abbaye de Pontigny…) furent édifiés avec le calcaire kimméridgien tiré des carrières souterraines de Saint-Bris-le-Vineux. C'est ici aussi que ce Baigoule rosé a été élaboré, dans la «cathédrale du vin» Bailly-Lapierre. Des myriades de bulles fines font une lente ascension. Elles stimulent une olfaction délicate, porteuse d'arômes framboisés et de fraîcheurs acidulées. Gourmande, équillibrée, la bouche se fait ronde et charnue avant de dévoiler en finale de tendres sucrosités (16 g/l). On rêve d'accords suaves: mousse au chocolat, salade de fruits rouges… Le crémant blanc pinot noir (100 000 b.), intense et aromatique, obtient une étoile.

Pinot noir (90%) et gamay à l'origine de ce rosé soutenu en effervescence et en couleur. Des parfums de violette, de rose blanche, de confiture de coing et de fruits rouges composent un bouquet complexe. La bouche est friande, fraîche, pleine de saveurs (pêche, fraise, groseille), bien équilibrée.

Un très joli chardonnay, vif, énergique, racé. Le nez floral et légèrement végétal évolue vers les arômes d'agrumes à l'aération. La bouche, bien structurée, se nourrit de fruits blancs tandis que la minéralité renforce la fraîcheur. Très plaisant.

Pinot noir (65%) et chardonnay pour cette cuvée souvent en vue dans ces pages. Un 2013 aux bulles fines et nombreuses sur fond d'or éclatant. Au nez, de discrètes mais élégantes notes de fleurs blanches et de fruits secs. En bouche, beaucoup de vivacité, voire de nervosité, de la droiture, des arômes frais, mentholés et minéraux. Un crémant tendu et ciselé, qui ne fait pas son âge.

un crémant harmonieux, frais, tonique, fruité et finement dosé.

Carton plein pour la maison Bailly Lapierre, d'une régularité de métronome. Ce Vive la Joie 2009, extrait de terres kimméridgiennes, revêt une seyante robe jaune pâle frangée d'émeraude, traversée de fines bulles, et délivre des parfums élégants de fruits jaunes frais, relayés par une bouche longue, nette et sans bavure, tout en fraîcheur et en finesse.

Expressif et fin, ce Côtes d'Auxerre conjugue avec élégance notes florales et minéralité. En bouche, il se montre riche, ample, soyeux et long, traversé de bout en bout par une belle fraîcheur «caillouteuse» qui signe le terroir. Une grande harmonie et beaucoup de classe.

Comme toujours, les effervescents de la «coop» sont au rendez-vous. En tête, ce Vive la joie traversé de fines bulles et paré d'une brillante robe saumon. Équilibré autour d'un fruité frais et gourmand, le palais offre beaucoup de matière et de volume. Un crémant riche, structuré et harmonieux. Le coup de cœur fut mis aux voix.

C'est ici –faut-il le rappeler?– que bat le cœur de l'effervescence bourguignonne: c'est dans ces caves en pierre de Tonnerre que naquit le concept du crémant-de-bourgogne. Une cave coopérative qui, millésime après millésime, montre un bel enthousiasme pour valoriser une appellation qui a le vent en poupe. Vive la joie ! Cette cuvée portée jusqu'aux étoiles par les dégustateurs aurait pu être chantée par un Charles Trenet tant sa tenue gaillarde, ses ascensions de fines bulles et ses friandes saveurs vous poussent à roucoulerun ardent «Y a d'la joie!» Un bouquet complexe qui fleure bon la noisette, les fleurs blanches et le pain d'épice, le coing confit et la brioche; une bouche équilibrée et primesautière malgré son âge, où la richesse le dispute à la vivacité: la signature d'un vin haut de gamme, qui a dû patienter trente-six mois sur lattes avant de pouvoir délivrer ses premières saveurs. Un crémant de gastronomie,assurément. Élégante, fraîche et précise, la cuvée blanc de blancsdéploie de guillerettes saveurs citronnées et obtient une étoile. Même récompense pour le blanc Réserve (5 à 8€; 200000b.), qui joue une partition enjôleuse sur des notes de pêche et de fleurs blanches.

Cette coopérative de Saint-Bris travaille avec précision: les rouges sont vinifiés chez les adhérents, tandis que les blancs et rosés sont élaborés directement à la cave, puis élevés dans les galeries d'anciennes carrières de calcaire. Est-ce de ces souterrains que ce Chitry tire sa finesse et sa fraîcheur? Minéral et floral au nez, fruité et gras en bouche, il fait durer le plaisir sur des notes iodées. Friand et déjà prêt à boire.

Retenu pour la finale du coup de coeur, ce crémant est né dans les caves incroyables de Bailly (Saint-Bris-le-Vineux, en Auxerrois). Quelque 3 ha d'anciennes carrières ayant beaucoup servi à la construction de Paris. Pinot (60 %), gamay (10 %) et chardonnay (30 %) composent un brut à l'oeil distingué, légèrement perdrix. Le nez expressif marie la cerise et la fraise. La bouche ronde et longue, sans aucune lourdeur, intensément fruitée, fait honneur au pinot noir. Le blanc de blancs 2005, assez vineux mais toujours frais, décroche une étoile.