Le guide
Magrets de canard grillés
CONSEIL DU SOMMELIER
Le magret est une viande rouge qui, à ce titre, doit être cuite légèrement saignante, tout au plus rosée, sous peine d’être sèche. Charnu et de goût typé, renforcé par la présence du gras, le magret demande des vins rouges denses, étoffés, au fruité encore présent, qui en souligneront le caractère juteux et la consistance moelleuse. On les trouvera dans le Bordelais, par exemple du côté de Pomerol, ou dans le vaste vignoble du Sud-Ouest, dans les appellations pécharmant ou cahors.
Aux limites ouest de l’Aude, département faisant partie du vignoble languedocien, on trouve le petit cru cabardès. On y produit des vins rouges à base de cépages méridionaux mais aussi océaniques, comme le merlot ou le cabernet-sauvignon. Savoureux et frais, ils souligneront de leurs tanins – un peu plus fermes que dans la zone littorale de la région – le caractère sanguin et la texture charnue du magret grillé. L’appellation voisine malepère propose des vins du même profil gustatif, dans un style un peu plus dense, qui conviendront également.
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APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
RECETTE
- - 2 beaux magrets de canard
- - 4 cuil. à soupe de miel liquide
- - 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
- - Sel
-
1
Faites chauffer une poêle sur feu vif. Entaillez le gras des magrets avec un couteau. Salez-les. Posez-les dans la poêle chaude et laissez cuire 10 min.
-
2
Retournez les magrets et laissez-les cuire 5 min. Vérifiez la cuisson, les magrets doivent être cuits mais rosés. Sortez-les de la poêle et laissez-les reposer le temps de préparer la sauce.
-
3
Versez le miel dans la poêle et laissez-le caraméliser légèrement, en remuant. Ajoutez le vinaigre et déglacez en frottant le fond de la poêle avec une cuillère en bois. Laissez réduire quelques minutes jusqu’à obtenir une consistance nappante.
-
4
Servez les magrets coupés en tranches et nappés de sauce. Accompagnez-les de purée, de pommes de terre ou d’un mélange de légumes.
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