Coquelet caramélisé, sauce au foie gras
CONSEIL DU SOMMELIER
Les épices renforcent et pénètrent la chair tendre du coquelet. La sauce liée au foie gras permet d'envisager un vin dense et velouté. Les amateurs de rouge joueront sur l’harmonie des textures onctueuses et sur les arômes épicés, en choisissant un vin méridional rond et épicé. Côté blanc, le vin ne doit être ni trop svelte ni trop sec pour répondre à la richesse de la sauce. On le préférera demi-sec ou moelleux, et bien aromatique : alsace pinot gris, alsace grand cru (Mambourg gewurztraminer), vouvray demi-sec, (IGP) côtes-de-gascogne moelleux dans un style plus aérien.
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
Vins de Alsace pinot gris
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Domaine Zind-Humbrecht Alsace Pinot Gris Clos Jebsal Sélection de Grains Nobles 2005 (37.5 cl)
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Prix conseillé : 80 €
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RECETTE
- - 2 coquelets de 600 g chacun (fendus en deux)
- - 1 tranche de 150 g de pâté de foie gras
- - 2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
- - 2 cuil. à soupe de miel
- - 1 petit verre de rhum
- - 1 verre de bouillon
- - 1 cuil. à café de gingembre en poudre
- - 4 cuil. à soupe d'huile de tournesol
- - 1 cuil. à café de poivre
- - Sel
-
1
Badigeonnez les coquelets avec un mélange de sel, de gingembre, de poivre et la moitié de l'huile. Laissez macérer 1 h.
-
2
Faites chauffer le reste de l'huile dans une cocotte. Faites-y dorer les coquelets 5 min, puis mouillez avec le bouillon. Laissez mijoter à feu doux 30 min.
-
3
Retirez les coquelets. Déglacez la cocotte avec le rhum, ajoutez le miel et laissez-le caraméliser.
-
4
Passez le pâté de foie gras au tamis et ajoutez-le dans la cocotte avec la crème fraîche. Remuez jusqu'à ce que la sauce soit bien liée.
-
5
Servez les coquelets avec la sauce et un légume de votre choix.
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