Aillade de veau
CONSEIL DU SOMMELIER
Une viande blanche colorée et pochée qui garde tout son jus et son caractère savoureux, auquel le hachis à l'ail donne de la profondeur de goût. Pour le vin, il faut suivre le principe viande blanche = vin blanc et donc éviter les vins rouges (d'Atlantique notamment) qui accentuent la sécheresse de la viande, à moins de choisir des rouges aux tanins fins et élégants (chinon, sancerre pour la Loire, mâcon, voire beaune ou volnay pour la Bourgogne, alsace pinot noir...). A éviter également : les vins rouges puissants en alcool (Méditerranée). Côté vins blancs, on optera pour l'association fraîcheur-fruité, pour des vins ayant du corps et une texture riche : on cherchera du côté du Bordelais (graves, pessac-léognan) ou de la Bourgogne (mâcon, saint-véran ou même beaune 1er cru, saint-aubin ou puligny-montrachet dans un registre plus haut de gamme).
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
Vins de Graves
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RECETTE
- - 600 g de veau dans le quasi ou le bas de carré
- - 700 g de pommes de terre
- - 4 gousses d'ail
- - 1 bouquet de persil plat
- - Le jus de 1 citron
- - 25 g de mie de pain rassis
- - 50 g de saindoux
- - Sel, poivre du moulin
-
1
Pelez les gousses d'ail, lavez et essuyez le persil, mixez-les au moulin à herbes. Coupez le veau en cubes de 3 × 3 cm. Pelez les pommes de terre et coupez-les aussi en cubes. Écrasez la mie de pain au rouleau à pâtisserie.
-
2
Faites chauffer le saindoux à feu moyen dans une cocotte à fond épais, ajoutez le veau et faites-le dorer 5 min en retournant les morceaux. Retirez-les de la cocotte et réservez.
-
3
Mettez à leur tour les pommes de terre dans la cocotte et faites-les revenir 5 min en les retournant. Réservez aussi.
-
4
Mettez le hachis à base d'ail dans la cocotte et faites-le revenir sans qu'il prenne couleur ; au besoin, réduisez un peu le feu.
-
5
Remettez dans la cocotte la viande et les pommes de terre, mélangez bien. Ajoutez la mie de pain et le jus de citron, mélangez de nouveau. Salez et poivrez. Versez de l'eau chaude à hauteur, couvrez la cocotte et laissez cuire 30 min à feu doux. Servez dans la cocotte.
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