Bouillabaisse
CONSEIL DU SOMMELIER
Dans ce plat traditionnel à forte personnalité, les saveurs iodées se mêlent selon la diversité des poissons et la proportion de rouille utilisée. Le vin doit être dans tous les cas à la hauteur du plat : sec, expressif, corsé, rond, voire chaleureux, sachant faire front aux saveurs du poisson, du bouillon et des sauces de caratère (rouille, aïoli) qui accompagnent traditionnellement ce mets de goût. Blanc ou rosé, les deux couleurs seront à la fête, et l'on privilégiera ici l'accord régional et les vins de Provence (côtes-de-provence, cassis, bandol, palette...). La Corse voisine ou encore la vallée du Rhône et le Languedoc-Roussillon feront aussi bonne figure, dans les mêmes couleurs.
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APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
Vins de Bandol
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RECETTE
- - 2,5 kg de poissons de roche (rascasse, lotte, rouget
- - grondin, saint
- - pierre, morceaux de congre, merlan, vive)
- - 10 crabes étrilles
- - 1 blanc de poireau
- - 4 tomates
- - 2 oignons
- - 4 gousses d'ail
- - 1 petite branche de fenouil
- - 1 lanière d'écorce d'orange séchée
- - Quelques filaments de safran
- - 1 feuille de laurier
- - 10 tranches de pain rassis
- - 5 cl d'huile d'olive
- - Sel, poivre du moulin
-
1
Lavez les poissons. Pelez l'ail. Épluchez et coupez les oignons en lamelles. Pelez, épépinez les tomates, puis hachez-les. Fendez et lavez le poireau.
-
2
Mettez dans un grand faitout les oignons, le poireau, les gousses d'ail, les tomates, le fenouil, le laurier, l'écorce d'orange, le safran, quelques grains de poivre et l'huile. Salez. Ajoutez la rascasse, les morceaux de congre, la lotte et les étrilles.
-
3
Couvrez et secouez quelques instants à feu vif. Versez 3 litres d'eau bouillante et portez à ébullition. Laissez bouillir pendant 5 min avant d'ajouter les autres poissons. Poursuivez la Cuisson 8 à 10 min. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
-
4
Disposez les poissons dans un plat. Versez le bouillon dans une soupière contenant les tranches de pain. Servez sans attendre. Vous pouvez éventuellement accompagner de rouille.
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