Plateau de fruits de mer

Pour la cuisson des langoustines : achetez des langoustines vivantes. Faites bouillir une grande casserole d’eau bouillante bien salée. Dès l’ébullition, jetez les langoustines et laissez revenir l’eau à ébullition (avec le couvercle). Retirez-les de l’eau bouillante et laissez-les refroidir sur un plat avant de les dresser sur le plateau.

Pour la cuisson des tourteaux ou des araignées : achetez-les vivants. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée, pendant 20 min après la reprise de l’ébullition (cuisson à couvert à feu moyen). Débarrassez-les, une fois cuits, sur un plat. Retirez les pattes, la grosse carapace, récupérez « les corps » blanchâtres du centre, coupez-les avec un gros couteau en deux ou quatre morceaux chacun et conservez dans un bol le corail et la crème marron. Disposez sur le plateau les pattes légèrement cassées à l’aide d’un marteau et les « corps » disposés dans la carapace. Ajoutez dans une partie de la mayonnaise le corail, la partie marron et une échalote ciselée très finement. Servez cette sauce pour accompagner la chair blanche décortiquée des tourteaux ou des araignées. Le reste de la mayonnaise accompagnera également le plateau pour ceux qui la préfère nature.

Pour la cuisson des étrilles : achetez-les vivantes et faites-les cuire comme les araignées ou les tourteaux pendant 7 à 10 min au lieu de 20 min. Ne les cassez pas comme les araignées ou les tourteaux et posez-les juste refroidies sur le plateau.

Pour la cuisson des crevettes roses et des crevettes grises : achetez-les vivantes. Procédez comme pour les langoustines mais salez à nouveau généreusement les crustacés, juste après les avoir cuits.

Pour la cuisson des bulots et des bigorneaux : achetez-les vivants. Lavez-les à plusieurs reprises jusqu’à ce que l’eau ne soit plus trop sableuse. Versez-les dans une casserole, recouvrez-les d’eau, salez, poivrez généreusement et ajoutez un bouquet garni. Montez à l’ébullition et laissez cuire à feu doux à couvert 10 min pour les bigorneaux et 30 min pour les bulots. Égouttez-les une fois refroidis et dressez-les sur le plateau.

Pour la cuisson des pouces-pieds : achetez-les vivants. Lavez-les sous l’eau et faites-les cuire comme des langoustines. Pour les déguster, sucez le jus à l’intérieur de la partie molle et tirez sur la partie molle pour en déguster l’intérieur.

Pour les palourdes et les huîtres : achetez-les vivantes (elles doivent être bien fermées). Disposez sur le plateau les huîtres, ouvertes avec un couteau à huîtres, et les palourdes juste lavées rapidement sous l’eau. Chaque convive ouvre ses palourdes avec son couteau.