Calamars à l'armoricaine
CONSEIL DU SOMMELIER
A chair ferme, croquant, un peu élastique avec de la couleur (tomate), du relief (ail, échalote, eau-de-vie) et du parfum (estragon, olives, eaux de vie). Le vin sera sec et corsé, plutôt rosé et d'origine méditerranéenne.
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
Vins de Patrimonio
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RECETTE
- - 750 g de calamars
- - 1 gros oignon
- - 2 échalotes
- - 3 gousses d'ail
- - 1 grosse tomate
- - 2 cuil. à soupe de concentré de tomate
- - 1/4 de cuil. à café de poivre mignonnette (concassé)
- - 3 cuil. à soupe d'eau
- - de
- - vie de cidre, à défaut de cognac
- - 20 cl de muscadet
- - 20 cl de fumet de poisson
- - 1 cuil. à café d'estragon haché
- - 1 cuil. à café de persil plat haché
- - 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
- - Sel
-
1
Nettoyez les calamars : coupez les tentacules au ras des yeux, videz les corps en retirant l'os transparent ainsi que les parties blanches contenues à l'intérieur, ôtez la peau fine et colorée. Rincez les corps et les tentacules, coupez-les en morceaux.
-
2
Pelez l'oignon et les échalotes, hachez-les. Pelez l'ail, passez-le au presse-ail. Épluchez la tomate et hachez-les au couteau.
-
3
Faites chauffer l'huile dans une casserole à fond épais ou à revêtement antiadhésif, saisissez-y les calamars 2 min à feu vif, ajoutez l'oignon, les échalotes, l'ail, la tomate et le poivre, laissez revenir 2 ou 3 min.
-
4
Arrosez avec l'eau-de-vie, puis flambez. Ajoutez le vin blanc, le fumet, le concentré de tomate, le persil et l'estragon. Salez. Mélangez bien. Couvrez et laissez mijoter 45 min à feu doux. Servez très chaud avec du riz nature.
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