Matelote au riesling
CONSEIL DU SOMMELIER
Le poisson est des plus savoureux et appelle les vins les plus opulents d'Alsace, des vins droits et minéraux ou des vins de corps, au caractère sec et gras.
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
Vins de Alsace riesling
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RECETTE
- - 3 kg de poisson écaillé, vidé et coupé en tronçons (brochet tranché, anguille et sandre). Gardez les têtes et les queues pour le fumet.
- - 1 branche de céleri
- - 2 carottes
- - 3 échalotes
- - 30 cl de riesling
- - 75 g de beurre
- - 50 g de farine
- - 25 cl de crème fraîche épaisse
- - 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- - Sel, poivre
-
1
Mettez les morceaux de poisson dans un plat à four beurré. Coupez les échalotes, ajoutez-les. Salez, poivrez. Lavez le céleri et les carottes.
-
2
Fumet : faites bouillir pendant 30 min, 20 cl d'eau, le vin, les têtes et les queues de poisson, le bouquet garni, le céleri, les carottes.
-
3
Préchauffez le four à 180 °C (th. 5). Salez et poivrez le fumet, filtrez-le et versez-le bouillant sur le poisson. Recouvrez-le d'aluminium ménager et enfournez-le. Laissez cuire de 12 à 15 min et retirez le poisson, mettez-le dans un plat. Gardez au chaud à four doux.
-
4
Versez le fond de cuisson dans une casserole à travers un tamis et mettez à feu doux.
-
5
Mélangez le beurre à la farine et incorporez-les à la sauce tout en fouettant hors du feu. Laissez réduire 20 min, ajoutez la crème, laissez chauffer un peu. Versez la sauce sur le poisson. Servez avec des pâtes fraîches.
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