Eclair au chocolat
CONSEIL DU SOMMELIER
Accorder chocolat et vin ne souffre pas l'approximation. l'accord doit à la fois permettre de maîtriser l'amertume du cacao et d'en jouer en mettant en valeur la riche palette aromatique du vin. Les vins les mieux adaptés sont ici les vins doux naturels rouges (banyuls, maury, rivesaltes, rasteau). Ils offrent toute la gamme des arômes et tous les profils de structures conditionnés par la présence du sucre résiduel. L'accord est autant fait d'harmonies que de contrastes. Sur un éclair très riche en cacao, on favorisera les vins rouges de type oxydatif élevés longuement en fût (un banuyls grand cru par exemple), un rivesaltes, rasteau ou un maury tuilés. Ils développent une belle onctuosité enveloppant la texture veloutée du dessert, des arômes proches de ceux du chocolat et une touche de rancio qui fait écho à l'amertume du cacao.
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APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
Vins de Maury
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RECETTE
- - La pâte à choux
- - 30 g de beurre
- - 10 g de sucre en poudre
- - 2 g de sel
- - 125 g de farine
- - 4 œufs La crème pâtissière au chocolat
- - Voir recette p. 42 Le glaçage
- - 300 g de fondant pâtissier
- - 40 g de chocolat noir Recette extraite du livre Chocolat
- - Recettes gourmandes à réaliser à la maison (c) Stéphan Lagorce
-
1
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6 -7). Préparez la pâte à choux. Faites chauffer le
beurre, 25 cl d’eau, le sucre et le sel dans une casserole. Lorsque le mélange commence
à bouillir, sortez-le du feu. Ajoutez alors la farine et mélangez. Posez la casserole sur
le feu et faites cuire 1 min environ en mélangeant avec une spatule, jusqu’à obtention
d’une pâte bien épaisse. -
2
Ôtez la casserole du feu et ajoutez les oeufs un à un, en mélangeant. Placez la pâte dans
une poche à douille et formez 16 éclairs sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
Ne les serrez pas trop. Enfournez pour 35 min de cuisson. Laissez ensuite refroidir les
éclairs sur une grille. -
3
Préparez la crème pâtissière comme indiqué dans la recette p. 42 et laissez-la
refroidir. Au moment de remplir les éclairs, travaillez-la quelques instants avec une
cuillère pour bien l’assouplir. Remplissez la poche à douille de crème. Incisez les éclairs
sur leur longueur pour les ouvrir et remplissez-les de crème avec la poche à douille. -
4
Préparez le glaçage (voir techniques p. 32). Faites tiédir le fondant avec le chocolat dans
une casserole et mélangez bien. Trempez délicatement les éclairs dans le fondant et
faites retomber l’excédent. Laissez reposer au moins 1 h avant de déguster.
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