Lapin à la sariette
CONSEIL DU SOMMELIER
Un plat très simple et aromatique, un classique à la chair ferme et fondante, où la tomate n'a pas une influence importante et où le vin blanc contribuera à la caramélisation des sucs. On optera pour des vins rosés ou rouges fruités et équilibrés : menetou-salon ou sancerre (avec plus de corps), chinon (de terroir gravier ou silice), bourgogne pinot noir, alsace pinot noir, beaujolais-villages ou crus, coteaux-champenois.
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
Vins de Sancerre
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RECETTE
- - 1 lapin de 1,5 kg
- - 1 crépine de porc pouvant envelopper le lapin
- - 1 bouquet de sarriette fraîche ou 1 cuil. à soupe de sarriette séchée
- - 1 kg de tomates
- - 15 cl de vin blanc de Provence
- - 3 cuil. à soupe d'huile
- - Sel, poivre du moulin
-
1
Rincez la crépine de porc sous l'eau courante et séchez-la. Mettez la sarriette fraîche dans le ventre du lapin ou saupoudrez-le de sarriette sèche. Salez et poivrez le lapin, enveloppez-le de la crépine.
-
2
Coupez les tomates en deux, salez-les et laissez-les dégorger retournées sur un torchon.
-
3
Huilez une cocotte allant au four de 1 cuillerée d'huile. Étalez les tomates sur le fond de la cocotte, peau vers le fond. Poivrez. Préchauffez le four à 210 °C (th. 6).
-
4
Posez le lapin sur les tomates et aspergez-le du reste d'huile. Couvrez la cocotte et faites cuire à four chaud, 40 min.
-
5
Versez le vin blanc. Montez le thermostat à 7 et poursuivez la cuisson 10 min, à découvert, pour faire réduire la sauce.
-
6
Couvrez de nouveau, baissez le thermostat à 4 et poursuivez la cuisson 30 min en retournant le lapin plusieurs fois.
-
7
Ôtez la crépine si elle n'a pas fondu, et la sarriette. Servez le lapin, que vous découperez ou non, entouré des tomates.
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