VINS ET RECETTES D'HIVER

La gastronomie d’hiver

L’expression est moins courante, bien que certains plats apparaissent nettement liés aux saisons froides : les viandes en sauce, les ragoûts, les civets, les daubes. La daube est d’ailleurs un plat de Noël traditionnel dans le Sud de la France. Le gibier se consomme également de l’automne à l’hiver. D’une part, parce que ses viandes souvent fermes sont en général préparées en civet ou en fricassée ; d’autre part, parce que la période de chasse se termine – sauf battues exceptionnelles - fin janvier ou février suivant les régions. Les repas d’hiver accueillent aussi les volailles de fête, comme la poularde, le chapon et la dinde fermière. Ils sont aussi l’occasion de servir des plats qui tiennent au corps, tels que la choucroute, le cassoulet ou les spécialités fromagères des Alpes. Enfin, l’hiver est la saison privilégiée pour apprécier les fruits de mer : les huîtres que l’on ouvre plutôt les « mois en r », les coquilles saint-jacques fraîches. Sans parler des fromages saisonniers, comme le mont-d’or ou le beaufort d’été, qui sont sur le marché en automne et en hiver.

Une palette de vins variés

S’il existe des plats d’hiver, on peut consommer en hiver la plupart des mets : la mondialisation déverse même sur nos étals les fruits et légumes d’été. La saison vineuse hivernale est donc moins spécifique que la saison estivale. Et les mets d’hiver appellent des vins très différents : blancs secs pour les fruits de mer ou certains fromages, rouges fruités pour de nombreux fromages et le poulet, grands vins rouges aux tanins suaves et veloutés (Bordelais, Bourgogne, vallée du Rhône…) pour le petit gibier à plume ou les volailles de fête, vins charpentés et généreux pour les viandes en sauce. Certains rosés corsés, comme le tavel ou le collioure, s’inviteront aussi en hiver avec de chaleureux couscous ou tajines.