Duo de saumon et de daurade au citron vert et à l'aneth
CONSEIL DU SOMMELIER
Si le saumon joue le meilleur rôle sur ce plat, c'est le dosage en citron qui définira le choix du vin. Si le dosage en citron est assez faible, optez pour un vin blanc sec vif et fruité (quincy, chablis, alsace riesling). Vous pouvez monter en puissance des vins à l'acidité basse (pessac-léognan, crozes-hermitage, costières-de-nîmes). Un champagne extra-brut pourra également s'envisager.
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
Vins de Quincy
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RECETTE
- - 300 g de saumon
- - 300 g de daurade
- - 2 citrons verts
- - 2 petites pommes acides
- - 10 branches d'aneth + quelques brinsPour la décoration:
- - 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
- - 1/2 cuil. à café de fleur de sel de Noirmoutier
- - 1/2 cuil. à café de poivre noir en grains
-
1
Hachez l'aneth. Prélevez le zeste de 1 citron et émincez-le très finement. Pressez les 2 citrons. Épluchez et épépinez les pommes, puis râpez-les.
-
2
Coupez le saumon et la dorade en très petits dés.
-
3
Mélangez le jus de citron, l'huile d'olive, le sel et la moitié du poivre, l'aneth, le zeste de citron et les pommes râpées. Ajoutez le tout aux dés de poisson et mélangez bien.
-
4
Répartissez le tartare sur des assiettes, décorez avec le reste du poivre et des brins d'aneth. Laissez au frais pendant 2 heures avant de servir.
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