Lotte et saint-jacques en aumônière
CONSEIL DU SOMMELIER
Les feuilles de brick jouent un rôle important en apportant leur croustillant. Les saint-jacques et la lotte font écho à la julienne de poireaux et aux fèves. Le vin doit être blanc sec, sans s'imposer mais suffisamment ferme et de caractère : chinon, vouvray, montlouis-sur-loire, sancerre, pouilly-fumé, saint-joseph ou crozes-hermitage.
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
Vins de Chinon
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RECETTE
- - 6 feuilles de brick
- - 500 g de noix de St
- - Jacques
- - 500 g de lotte
- - 500 g de petites courgettes
- - 500 g de poireaux
- - 500 g de fèves fraîches
- - 1 citron
- - 100 g de beurre
- - 30 cl de crème fraîche
- - Farine
- - Huile de tournesol
- - Sel, poivre
-
1
Préchauffez le four à 220 C (th. 7).Lavez les légumes, coupez les courgettes en lanières. Pelez les fèves et coupez le blanc des poireaux en fines lamelles. Coupez 6 longues lanières de poireau.
-
2
Dans une casserole d'eau bouillante salée, versez la moitié du jus de citron, les fèves et les lanières de poireaux. Au bout de 5 min, rajoutez les courgettes et laissez mijoter 3 min. Retirez-les du feu et gardez-en la moitié au chaud, avec les lanières de poireaux.
-
3
Coupez la lotte en petits morceaux. Lavez les noix de St-Jacques. Salez-les, poivrez-les et roulez-les dans la farine.
-
4
Dans une marmite en fonte, faites revenir les noix de St-Jacques et la lotte 8 min dans le beurre, à feu moyen. Versez le reste du jus de citron, remuez, ajoutez les légumes et 20 cl de crème fraîche. Faites frémir à feu très doux pendant 2 min. Versez le reste de crème sur les légumes.
-
5
Huilez les feuilles de brick et disposez-y le mélange poissons et légumes après l'avoir égoutté. Formez des aumônières et fermez-les à l'aide des lanières de poireaux.
-
6
Passez-les au four chaud pendant 5 min, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Posez-les sur les assiettes de service et répartissez le reste des légumes. Vous pouvez rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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