Foie gras en terrine
CONSEIL DU SOMMELIER
Ici, le terme d’accord classique prend tout son sens. Avec le foie gras, il est effectivement de tradition de servir un vin blanc moelleux comme un sauternes, qui souligne de son onctuosité le gras du foie, associe ses arômes très fins et son fameux « goût de rôti » – apporté par la pourriture noble qui se développe sur les raisins – aux parfums de la terrine et crée un effet de contraste dans le registre du sucré-salé. Il est possible de servir de nombreux autres vins moelleux et liquoreux, par exemple un loupiac, également originaire du vignoble bordelais.
Il est possible de servir de nombreux autres vins doux, qu’ils soient du Bordelais (loupiac, cadillac, sainte-croix-du-mont), du Sud-Ouest (monbazillac, jurançon, pacherenc-du-vic-bilh) ou encore de la vallée de la Loire. Pour un accord plus léger, on pourra se tourner vers les IGP côtes-de-gascogne.
Pour plus d'accords cuisine et boissons avec ce plat : découvrez le nouveau livre d'Olivier Bompas Et avec ça, qu'est-ce qu'on boit ? (Hachette Vins, 2015)
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
Vins de Sauternes
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RECETTE
- - 2 foies gras de canard frais (450 g chacun)
- - 14 g de sel fin
- - 2 g de poivre noir fraîchement moulu
- - 5 g de sucre en poudre
- - 5 cl de porto blanc ou d’un autre alcool doux (pineau, muscat, rivesaltes)
- - 1 pincée de gélatine en poudre (facultatif) Matériel
- - Film alimentaire
- - Terrine rectangulaire de 1 kg (24 cm x 9 cm x 8 cm)
- - Papier d’aluminium Recette extraite du livre Foie gras & terrines
- - Recettes gourmandes testées à la maison de Stéphan Lagorce
-
1
Commencez par dénerver les foies gras de canard. Mélangez le sel, le poivre et le sucre dans un petit bol. Répartissez la moitié de cet assaisonnement dans un plat creux. Posez les foies gras par-dessus, partie ouverte vers le haut. Saupoudrez ensuite les foies du reste de l’assaisonnement.
-
2
Arrosez délicatement les foies de porto, puis recouvrez-les de film alimentaire et laissez-le reposer à température ambiante pendant 30 min, pas plus. Pendant ce temps, préchauffez le four à 130 °C (th. 4-5).
-
3
Saupoudrez le fond de la terrine de gélatine, si vous l’utilisez. Elle sert à solidifi er l’alcool pendant la cuisson et donne une petite gelée, presque infi me, tout à fait délicieuse. Glissez le premier foie dans la terrine. Tassez sans écraser. Déposez ensuite le second foie. Appuyez légèrement pour chasser l’air et égalisez la surface. Recouvrez de papier d’aluminium.
-
4
Placez la terrine dans un bain-marie à mi-hauteur et enfournez-la pour 40 min de cuisson environ. Sortez ensuite la terrine du bain-marie et laissez-la refroidir. Recouvrez-la de fi lm alimentaire et placez-la dans le réfrigérateur. Laissez reposer 3 ou 4 jours avant de déguster.
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