Foie gras de canard en cocotte

Préparez le foie gras selon la méthode du parage suivante, opération très minitieuse et assez longue.
- Mettez à tremper le foie pendant 1h dans un récipient rempli d'eau à 37°C. Ce trempage permettra de faire dégorger et de ramollir le foie pour le parer.
- Egouttez, puis séparez à la main les lobes du foie gras (un gros et un petit).
- Ouvrez chaque lobe en deux, à l'aide d'un couteau d'office ou à la main, pour faire apparaître les veines qui les irriguent : soulevez celles-ci à partir du bout de chaque lobe, en les décollant légèrement avec la pointe du couteau, pour les enlever en tirant dessus avec précaution.
- Si vous voyez des traces vertes laissés par la poche de fiel, il ne faut pas hésiter à gratter. Retirez soigneusement les parties qui risquent d'être amères. Creusez si cela est nécessaire.
- Lavez le foie gras sous l'eau courante et essuyez aussitôt.
- Otez la fine pellicule transparente qui enveloppe le foie, si possible sans couper celui-ci.
- Au moment de la marinade, les foies gras doivent être salés et poivrés dans la proportion d'environ 15 g de sel et 3 g de poivre blanc en poudre pour 1 kg de foie gras. Vous pouvez également ajouter 1 pincée de quatre-épices et 1/2 cuillerée à café de sucre, et mouiller au porto ou à l'armagnac (5 cl pour 1 kg).

Mettez le foie dans une cocotte à revêtement antiadhésif, salez-le et poivrez-le. Faites-le revenir sur toutes les faces à feu très doux, en le retournant avec une spatule en bois, puis faites-le cuire 20 min, toujours à feu doux.

Retirez la graisse que le foie a rendue en cuisant et faites dorer celui-ci de tous côtés pendant quelques minutes.

Mettez le foie encore chaud dans une terrine de 500 g de contenance, en le tassant un peu, et recouvrez-le de graisse d'oie. Laissez refroidir puis faites reposer 24 h dans le réfrigérateur.

Servez le foie gras en tranches. Vous pouvez par exemple le servir sur un lit de céleri-rave en julienne.