Aumônières d'agneau et de poivrade
CONSEIL DU SOMMELIER
Un plat goûteux avec du croustillant. L'agneau garde son gras naturel, les artichauts apportent des fibres végétales et de l'amertume. Choisir un vin rouge avec du tanin, jeune afin que le pulpeux pénètre l'aumônière et s'installe au coeur de la viande. Tous les vins rouges de caractère bordant l'Atlantique, Bordeaux, le Sud-Ouest ou l'Anjou feront l'affaire.
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
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RECETTE
- - 5 feuilles de brick
- - 8 côtelettes d'agneau
- - 200 g de foies de volaille
- - 20 petits artichauts poivrade
- - 1/2 citron
- - 100 g de beurre
- - 2 cuil. à soupe d'huile de tournesol
- - 3 cuil. à soupe de fond de volaille
- - Sel, poivre
-
1
Préchauffez le four à 220 C (th. 7).Épluchez 12 artichauts en ne conservant que les fonds. Épluchez-en 8 en gardant le coeur et le bas des feuilles. Faites-les cuire 10 min dans de l'eau bouillante citronnée. Retirez-les.
-
2
Dans une cocotte, faites dorer les côtelettes et les foies de volaille dans 50 g de beurre pendant 10 min. Retirez-les et déglacez la cocotte avec le fond de volaille. Portez à ébullition.
-
3
Dans ce jus, disposez les coeurs et les fonds d'artichauts et laissez légèrement cuire pendant 2 min. Salez et poivrez. Retirez la sauce du feu et réservez-la au chaud.
-
4
Pendant ce temps, enlevez la noix des côtelettes d'agneau et découpez les foies de volaille en morceaux.
-
5
Dans une feuille de brick, découpez 4 ronds de 10 cm de diamètre.
-
6
Faites fondre le reste du beurre et badigeonnez-en chaque feuille de brick. Sur une plaque huilée allant au four, posez une feuille et disposez au centre un rond de brick découpé Pour renforcer l'aumônière. Garnissez-la de 2 noix de côtelette, de morceaux de foies de volaille et de 3 fonds d'artichaut. Arrosez d'une cuillerée de sauce et refermez la feuille de brick en aumônière à l'aide d'un fil alimentaire. Faites-la dorer 5 min au four.
-
7
Servez chaque aumônière dans une assiette nappée du reste de sauce et décorez avec 2 coeurs d'artichauts coupés en deux.
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