Civet de lapin fermier
CONSEIL DU SOMMELIER
Tendre et goûteux ! Un classique du genre, moyennement corsé grâce à la marinade et la liaison au sang. Il est facile de l'associer au vin rouge de même origine que la marinade. Choisir un vin fin, tendre et aromatique. Ses tanins doivent être fins et sa générosité (alcool) modérée.
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
Vins de Alsace pinot noir
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RECETTE
- - 1 lapin en morceaux de 2 à 2,5 kg (avec le sang réservé, si possible)
- - 150 g de lardons fumés
- - 2 cuil. à soupe de farine
- - 10 cl d'huile
- - 50 g de beurre
- - 1 tablette de bouillon de bœuf
- - 1 cuil. à soupe rase de sucrePour la marinade :
- - 2 gros oignons en lamelles
- - 6 échalotes en lamelles
- - 4 gousses d'ail en lamelles
- - 2 clous de girofle
- - 1 pincée de noix de muscade
- - 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- - 1 bouteille d'alsace pinot noir
- - 7 cl de cognac
- - Sel, poivre du moulin
-
1
La veille, placez le lapin dans une terrine, avec les ingrédients de la marinade (vin rouge et cognac, gros oignons échalotes et gousses d'ail en lamelles, bouquet garni, sel, poivre). Couvrez et laissez mariner toute la nuit. Le lendemain, égouttez le tout et gardez le liquide de la marinade.
-
2
Chauffez l'huile et le beurre dans une cocotte à feu vif, faites-y dorer les lardons de 4 à 5 min. Retirez-les. Ajoutez le lapin (10 à 15 min). Saupoudrez de farine, remuez, ajoutez les oignons, les échalotes et l'ail de la marinade. Faites dorer, puis versez le liquide de la marinade.
-
3
Ajoutez la tablette de bouillon et 25 cl d'eau, le bouquet garni, le sucre, le sel et le poivre. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à feu doux.
-
4
Liez la sauce avec le sang. Dans un bol, ajoutez d'abord un peu de sauce chaude dans le sang, puis versez dans la cocotte tout en remuant et sans faire bouillir.
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