Soufflé au foie gras
CONSEIL DU SOMMELIER
Un "nuage en bouche", dont le principal inconvénient est que l'on ne mastique pas. Il s'agit donc d'un mets qui offre peu de révélation aromatique. Le vin peut seulement se distinguer par un caractère envahissant ou volumineux : soit un vin extrêmement fruité et corsé, comme un alsace pinot gris grand cru, soit un vin extrêmement sec et corsé, comme un côtes-du-jura de type oxydatif, soit encore un vin effervescent et corsé comme un champagne blanc de noirs ou de grande cuvée.
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
Vins de Côtes-du-jura
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RECETTE
- - 400 g environ de mousse de foie
- - 4 œufs + 1 blanc
- - 25 g de farine
- - 20 cl de lait bouilli
- - 5 cl de cognac
- - 1 pincée de noix muscade râpée
- - 50 g de beurre
- - Sel, poivre
-
1
Coupez la mousse de foie en tout petits dés. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes.
-
2
Préparez une sauce Béchamel : faites fondre la moitié du beurre dans une casserole à fond épais et faites blondir dedans la farine pendant 1 min. Ajoutez le lait en battant avec un fouet afin d'éliminer les grumeaux, puis assaisonnez de 1 pincée de muscade, salez, poivrez et faites cuire 10 min à feu doux. Incorporez le cognac et laissez refroidir légèrement.
-
3
Versez la béchamel tiède dans une grande jatte et ajoutez-y la mousse d'oie, les jaunes d'oeufs et 15 g de beurre en noisettes. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
-
4
Faites chauffer le four à 200 C (th. 6). Battez les 5 blancs d'oeufs en neige ferme et ajoutez-en la moitié à la béchamel en remuant délicatement, jusqu'à ce que le mélange soit bien onctueux. Incorporez ensuite, toujours délicatement, le reste des blancs d'oeufs en soulevant le mélange.
-
5
Enduisez un moule à soufflé du reste du beurre et versez-y la préparation à soufflé en lissant le dessus. Faites cuire 20 min dans le four, sans ouvrir la porte de l'appareil, jusqu'à ce que le soufflé soit bien gonflé et doré. Pour vérifier le degré de cuisson, enfoncez la lame d'un couteau dans le soufflé : elle doit ressortir propre. Servez aussitôt.
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